Chili (Capsicum frutescens L.) [3/4]

Für 1 Rezept (Fortsetzung Chili) [Fortsetzung Etymologie] Die extreme Schärfe dieser besonderen Chilies spielt in der karibischen Küche eine grosse Rolle. So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheisssvollen Namen seven pot pepper bekannt - wohl um anzudeuten, dass eine Frucht für sieben gefüllte Kochtöpfe reicht. Diese kräftigen Chilies sind auch in der bekannten jamaicanischen Gewürzpaste Jerk enthalten (siehe Piment).

Die meisten scharfen Chilies stammen tatsächlich von der Art Capsicum frutescens. Asiatische Kulturformen sind meines Wissens nach nie ausführlich beschrieben und verglichen worden, aber es gibt viel Literatur über die lateinamerikanischen Formen, von denen es einige hundert bekannt sind. Über lateinamerikanische und besonders mexicanische Chilies, siehe unter Paprika.

Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, dass die stechende Schärfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrücke. Ich bezweifle nicht, dass Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit würzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fähigkeit, Aromen auch hinter der Chilischärfe wahrzunehmen, und ich meine tatsächlich, dass Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern.

Für den Anfänger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhöhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu überwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getränke (besonders wenn sie heiss, sauer oder kohlensäurehältig sind) sollte man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heissen Tee zu würzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gäste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm.

Wenn man mit Chilies kocht, dann muss man bedenken, dass es einen grossen Unterschied macht, ob man sie grün oder rot, frisch oder getrocknet oder gebraten oder gekocht verwendet. Bei den asiatischen Chilikultivaren fand ich kaum grosse Geschmacksunterschiede, und daher verwendet man was gerade zur Hand ist, ganz anders als in Lateinamerika (s.o.). Da ich jedoch von lateinamerikanische Küche nicht viel verstehe, werde ich mich nun auf die Verwendung von Chilies in Asien konzentrieren.

Im tropischen Klima sind Chilies ganzjährig frisch erhältlich. In den Küchen des tropischen Südostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B. in Thailand die sogenannten Currypasten (Thai curry paste) Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewürzen, die dann gemeinsam gestossen oder zerrieben werden; siehe Kokosnuss für Details. Als Tischwürze erhält man überall in Thailand nam pla prik, Fischsauce mit fein gehacktem grünen Chili; auch in Essig eingelegte Chilistücke werden oft angeboten.

In Malaysia und Indonesien isst man generell würzig aber nicht besonders scharf. Da aber die indonesische Küche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies grosszügig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch grosser Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben; siehe auch Zitronengras über die indonesische Würzpaste bumbu. Überall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schärfe dem individuellen Geschmack anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen, kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwärtigen Garnelenpaste, oder Nüssen oder anderen Gewürzen angereichert sein. Ein unvergesslicher Eindruck ist der indonesische Fruchtsalat rujak, der frische Früchte, Zucker und scharfe Chilies kombiniert (siehe dazu auch Mango).

Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewürze; besonders aus südchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen Restaurants am häufigsten findet, sind Chilies fast vollständig ausgeklammert.

In Zentralchina (Provinzen Szechuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas Öl bei grosser Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind und man verwendet das öl mit den Chilies dann für stir fries (unter Rühren bei grosser Hitze gebratene Speisen); siehe Ingwer für ein Beispiel. Eine andere Würzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang, einer scharfen rote Paste, die aus Chilis und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht. Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


Stichworte	Gewürze, Info

Titel - Rubrik - Stichworte