Keine Angabe
Danke, ihr Mönche von Mozza!
Für
1
Rezept
Nein, Mozzarella ist nicht der Begriff für einen übelgelaunten, nörgelnden italienischen Teenager.
Mozzarelle ist eine der grossen Köstlichkeiten Italiens, ein ganz besonderer, cremig-zarter weisser
Käse. Ein Gedicht, wenn man einmal das Glück hatte, ihn direkt aus der Wanne zu probieren, in der er
hergestellt wird. Und natürlich muss die Basis Büffelmilch sein, keine Kuhmilch.
Schon im alten Rom sollīs so im Jahr 60 nach Christus eine ähnliche Delikatesse gegeben haben, doch
seinen Namen erhielt der Mozzarella im 3. Jahrhundert. Damals verteilten die frommen Mönche des
Klosters San Lorenzo di Capua Brot und ihren "Mozza"-Käse an
Hungrige. Denen wirdīs köstlich geschmeckt haben, wenngleich das Geschenk bei weitem nicht die
Qualität aufgewiesen haben kann wie später. denn damals wurde der Mozzarella noch aus Schafsmilch
hergestellt.
Dennoch wollen wir uns artig bei den Gottesmännern bedanken, denn sie leisteten die Vorarbeit. Zur
Geburtsstunde des wahren Büffelmozzarella müssen wir zurückblicken ins 16. Jahrhundert.
Findige Italiener brachten Wasserbüffel aus Indien in den Süden ihres Landes, wo sich die Tiere schnell
akklimatisierten und eine unvergleichlich aromatische Milch mit höherem Fettgehalt gaben.
Aus diesem Grundstoff wird seither in Kampanien der "Mozzarella di bufala" gemacht, vorwiegend in
kleinen Käsereien, wo nach traditioneller Art gearbeitet wird. Von einem Käsestrang werden kleine
Abschnitte abgeteilt, mit der Hand zu Kugeln geformt, ein paar Stunden in Saltlake eingelegt - fertig. Diese
zarte Konsistenz
wird von den Industrieprodukten nie erreicht. Wichtigste Regel:
Mozzarella so frisch wie möglich essen, am besten zwei, drei Tage jung.
Handarbeit hat ihren Preis In Italien gehören die weissen Mozzarellakugeln sogar auf die traditionelle Pizza
Margeritha.
:Büffelmozzarella : Die handgefertigte, gehobene Qualität ist
doppelt so teuer wie Mozzarella aus Kuhmilch. Rund 4,5 l Milch und
ein wenig Lab werden für ein Kilo Käse benötigt.
:Mozzarella aus Kuhmilch: Fester in der Konsistenz, nicht so cremig,
meist maschinell hergestellt. Eher geeignet zum Überbacken, zum
Beispiel von Auberginen. Grosse Qualitäts- und Preis-
unterschiede, etwa ab DM 2,50/125g.
:Geräucherter Mozzarella: Bekommt seine bräunliche Aussenhaut, weil
er kurz über Naturholz geräuchert wird.
Ist dadurch etwas haltbarer.
Autor: Hans-Ulrich Prost
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