Keine Angabe
Safran (Crocus sativus L.) [1/2]
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Safran
:Isländisch : Saffran
:Niederländisch: Saffraan
Verwendeter Pflanzenteil:
Narbe (mittlerer Teil der Bluete und weibliches Organ). Man benötigt etwa 150000 Blueten für ein
Kilogramm getrockneten Safran.
Weniger teure Qualitäten (natureller Safran) enthalten zusätzlich die gelben Staubgefässe (männliches
Organ), die allerdings keinen eigenen Geschmack aufweisen.
Pflanzenfamilie: Iridaceä (Schwertliliengewächse).
Geruch und Geschmack:
Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bisschen an Iodoform, ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer
Geschmack. Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhält man eine wohlriechende, leuchtend
orangerote Lösung.
Inhaltsstoffe:
Im ätherischen öl wurden zahlreiche Terpenaldehyde gefunden, z.B.
Safranal (2,2,4-Trimethyl-cyclohexa-1,3-dien-carbaldehyd), weiters
Terpene (Pinen, Cineol). Picrocrocin, das Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,2,4-
trimethyl-cyclohexa-1,3-
dien-carbaldehyd) ist für den bitteren Geschmack verantwortlich.
Die intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt, besonders Ester des Crocetins (einer
Dicarbonsäure mit einem carotin-artigen Kohlenstoffgerüst) mit Gentobiose; daneben wurden
auch andere carotinode Farbstoffe nachgewiesen, z.B. alpha- und beta-
Carotin, Lycopin und Zeaxanthin.
Herkunft:
Safran stammt wahrscheinlich aus der Türkei, wird aber heute von Spanien bis Indien angebaut. Iran und
Kashmir (ein indischer Bundesstaat im Nordwesten, an der Grenze zu Pakistan und China) sind für ihre
Safranproduktion besonders bekannt. In Europa hat spanischer Safran (aus La Mancha) den besten Ruf.
Etymologie:
Safran, so wie die meisten anderen Namen dieses Gewürzes in europäischen Sprachen, leitet sich vom
arabischen za'fran "gelb sein" ab. Im Hindi und Sanskrit wurde die Pflanze nach dem Anbaugebiet Kashmir
benannt. Unter dem Namen krokos war der Safran bereits den alten Griechen bekannt (wie aus der Ilias
ersichtlich, siehe Mohn), aber der Ursprung dieses Wortes ist vorgriechisch und unklar.
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt (alles unter 4 US$ pro Gramm ist verdächtig billig, wobei die
Erklärungen von "wahrscheinlich geschmuggelt" bis "wahrscheinlich gar nicht Safran" reichen). In den
Produktionsländern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die Qualität, da die besseren Qualitäten in den
Export gehen. Das Aroma des Safrans ist einzigartig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafür, aber
wenn Safran nicht vorhanden ist, kann man sein Glück mit Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder
Tonkabohnen versuchen, die brauchbare Alternativen für Safran in Süssspeisen und Kuchen abgeben,
obwohl keines von ihnen besonders an Safran erinnert.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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