Ysop (Hyssopus officinalis L.)

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Hysope, Herbe sacre :Isländisch : +sopur

Verwendeter Pflanzenteil:

Alle oberirdischen Pflanzenteile (Stamm, Blätter und Blueten) werden gemeinsam verwendet. Getrocknet verliert die Pflanze viel von ihrem Aroma.

Pflanzenfamilie: Lamiaceä (Lippenbluetengewächse).

Geruch und Geschmack: Aromatisch und leicht bitter.

Inhaltsstoffe:

Der Gehalt an ätherischem öl ist ziemlich gering (0.3 bis 0.9%); es besteht hauptsächlich aus beta-Pinen und L-Pinocamphen. Mit seinem Gehalt an familientypischen Bitterstoffen (Labiatengerbstoff) erinnert Ysop an Rosmarin und Salbei. Alle diese Pflanzen enthalten bitter schmeckende Phenole mit Diterpen-Gerüst (Carnosolsäure, Carnosol), Depside der Kaffeesäure (3,4-Dihydroxyzimtsäure) sowie Triterpensäuren (Ursolsäure, Oleanolsäure). Alle diese Substanzen schmecken herb-adstringierend und besitzen antioxidative Wirkung. Mehr über Bitteraroma in der Küche wird beim Bockshornklee gesagt.

Herkunft: Mittelmeergebiet. Etymologie:

Der griechische Pflanzenname h?ssoopos leitet sich wahrscheinlich von Hebräisch esob (auch im Alten Testament erwähnt, siehe Granatapfel) ab; allerdings ist dabei nicht klar, ob sich esob überhaupt auf die heute Ysop genannte Pflanze bezieht. Eine andere Erklärung gibt arabisch azzof "heilige Pflanze" als Quelle des griechischen Namens (vgl. französisch herbe sacre).

Diese hübsche Gartenpflanze mit den attraktiven dunkelblauen Blueten hat nur geringen Wert als Gewürz, weil das Aroma nur schwach ist (und sich beim Trocknen fast gänzlich verflüchtigt) und weil der Geschmack etwas bitter ist. Man kann Ysop allerdings für robuste ländliche Gerichte wie Kartoffel- oder Bohnensuppen verwenden, und er verträgt sich gut mit fetterem Fleisch; andere wiederum empfehlen ihn zu zartem Kalbs- oder Hühnerfleisch, wo er eine interessante Alternative zu Salbei abgibt, dem er in seiner zarten Bitterkeit, nicht aber im Aroma ähnelt. Mitunter wird Ysop auch zum bouquet garni hinzugefügt (siehe Thymian).

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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