Keine Angabe
Curryblätter (Murraya königii Spreng.) [2/2]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Curryblätter) Etymologie:
Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu
imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen fur Currypulver tatsachlich Curryblatter, aber
wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Grunden; ihren Geschmack verlieren die
getrockneten Blatter namlich nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack
hauptsachlich von gerostetem Kreuzkummel, gerostetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und
gerostetem Bockshornklee erhalten.
Oft werden auch Ingwer, Linsenmehl, Salz und suse Gewurze (Zimt, Gewurznelken und gruner Cardamom)
zugefugt. Die Mischung verdankt ihre charakteristische gelbe Farbe der reichlich zugefugten Curcuma.
In Indien ungebrauchliche Gewurze wie Galgant, Kummel, Piment, Sellerie, Zitwer sollten in einer
Mischung, die indischen Ursprung in Anspruch nimmt, nicht auftauchen, obwohl sie manchmal als Zutaten
zu Currymischungen erwahnt werden. Es mus aber klar festgehalten werden, das Currypulver kein
traditionelles Rezept ist; daher steht es jedem Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.
Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, dass sich die Zutatenliste für Currypulver im vorigen
Absatz fast wie eine Kompromissvariante zwischen dem südindischen sambaar podi und dem
nordindischen garam masala liest (für beide Gewürzmischungen siehe Kreuzkümmel). Tatsächlich ist
jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Küche durch eine einzige Gewürzmischung
repräsentieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes
Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen,
unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder
internationalen Küche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewürzmischungen
oder noch besser den entsprechenden Einzelgewürzen zu.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch
Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche
dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder
Gemüsecurries (sambaar) und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosas). Für ein typisch
südindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie für
kurz gebratenes Gemüse
mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti).
Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frischhalten, sie werden aber besser in der
Tiefkühltruhe gelagert.
Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablöst.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen auf inflationäre Art und Weise für gänzlich
unterschiedliche Gerichte angewendet. Während er in Südindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges,
würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry, wenn sie in
Kokosnussmilch gekocht wird; in Burma ist dieser Begriff für Rezepte reserviert, die ihren Geschmack
einer gerösteten Paste aus Zwiebeln und anderen Gewürzen verdanken. In Indonesien scheint der Name
(auf indonesisch kari) dagegen ziemlich undifferenziert für viele Rezepte mit einer scharfen Sauce
verwendet zu werden. Manchmal hört man sogar etwas von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder
gar karibischen Curries! Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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