Keine Angabe
Olive (Olea europea L.) [1/3]
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Olive
:Isländisch : ?lifa
:Türkisch : Zeytin
Verwendeter Pflanzenteil:
Die Frucht (botanisch eine Steinfrucht), die unreif zart grün und reif schwarzviolett gefärbt ist. Die Früchte
werden entweder in Salzwasser eingelegt oder zum Pressen von Olivenöl verwendet.
Medizinisch benutzt man die Blätter des Ölbaumes als blutdrucksenkendes Mittel.
Pflanzenfamilie: Oleaceä (Ölbaumgewächse).
Geruch und Geschmack:
Rohe Oliven schmecken sehr bitter, aber nach monatelangem Einlegen in Salzwasser verschwindet die
Bitterkeit, und es entwickelt sich ein charakteristisches Aroma. Kaltgepresstes Olivenöl schmeckt blumig
bis fruchtig und beeinflusst den Charakter jeder damit zubereiteten Speise.
Inhaltsstoffe:
Die Blätter und Früchte des Ölbaumes enthalten Oleuropäin, ein phenolisches Seco-Iridoid mit
blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem
Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropäin durch Behandlung mit Natronlauge oder
durch Milchsäuregärung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur
Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt.
Olivenöl wird aus dem ölreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfrüchtiger Olivensorten gepresst; der
Ölgehalt des Mesocarps beträgt bis zu 55%. Das Öl erster Pressung (italienisch: extra
vergine, heutzutage meist als "native Olivenöl extra" bezeichnet) wird bei niedriger Temperatur und
höchstens 50 bar Druck gewonnen; es ist zart gelb-grünlich gefärbt und weist ein kräftiges Aroma
auf. Spätere, ebenfalls kalte, Pressungen liefern das sogenannte "native Olivenöl". Nach mehreren kalten
Pressung verbleibt noch etwa ein Viertel des Öles in den Pressrückständen; dieser Anteil ist bei hohen
Temperaturen und Drücken zugänglich, aber ohne Raffinationsprozesse nicht zum Genuss geeignet.
Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle (siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren.
Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure
und 5% Palmitoleinsäure. Für die grüne Farbe ist Chlorophyll (bis zu 10 ppm) verantwortlich. Olivenöl kann
bis zu 1.
5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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