Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum DC.) [1/2]

Für 1 Rezept Synonyme:

Bluetenpfeffer, Gelbholzbaum, Anispfeffer Chinese pepper, Japanese pepper, (Japanese) prickly ash :Isländisch : Sichuanpipar

Verwendeter Pflanzenteil:

Die kleinen Kapselfrüchte. Das Aroma ist nur in den Fruchtwänden, nicht im Samen enthalten; manche Bücher empfehlen, die schwarzen und harten Samen vor der Verwendung zu entfernen, da sie etwas bitter schmecken.

Sehr häufig enthält die kommerzielle Gewürzdroge noch Reste der Stengel, besonders die scharfen Dornen; sie sollten vor dem Kochen aus Sicherheitsgründen entfernt werden.

In Japan verwendet man auch die frischen Blätter der lokalen Art Z. sansho zum Würzen und als Dekoration.

Pflanzenfamilie: Rutaceä (Rautengewächse).

Geruch und Geschmack:

Aromatischer Geruch, scharfer und leicht betäubender Geschmack.

Inhaltsstoffe:

Das ätherische Öl (bis zu 4%) besteht fast nur aus Terpenen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. Die Schärfe ist durch ein Amid bedingt, namentlich das Hydroxy-alpha- sansho-Öl, das in den getrockneten Früchten in Konzentrationen bis zu 3% auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381)

In einer verwandten Art (Z. fagara) aus Zentral- und Südamerika wurden Alkaloide, Coumarine und Lignane gefunden. (Phytochemistry, 27, 3933, 1988) Eine dritte Art, Z. simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse reichlich Terpene: beta-Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und (Z)- beta- Ocimen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996) Letzlich soll Z. armatum grösstenteils Linalool (50%) enthalten, daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol. In der indischen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines ätherischen Öles gefunden, das fast ausschliesslich aus Monoterpenderivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para-Cymen und Terpinene, weiters die Monoterpenalkohole 4- Terpineol und alpha-Terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)

Die Blätter der japanischen Art Z. sansho enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal, Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3-Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) Herkunft:

Die Gattung Zanthoxylum ist über Asien weit verbreitet und hat auch 1einige Arten auf dem amerikanischen Kontinent. Z. rhetsa wächst in Nord- und Westindien, Z. piperitum in Südchina und Vietnam und Z. sansho in Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen Lokalküchen genützt und weisen dasselbe Aroma auf.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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