Für die Apfelweinsauce: Die Wildknochen kleinhacken und in etwas Fett
kräftig anbraten, die geputzten und kleingeschnittenen Gemüse und die Gewürze zugeben und mitrösten.
Tomatenmark zugeben, 2 Minuten mitdünsten lassen und mit dem Apfelwein ablöschen. Die Sauce
einkochen lassen und mit dem Wasser auffüllen. Die Sauce etwa 1/2 Stunde kochen lassen und
durchpassieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit in Wasser glattgerührter Stärke, falls
nötig, etwas binden.
Für die Keule: Die Frischlingskeule mit Salz und Pfeffer würzen und in
heißem Fett von beiden Seiten in einem Bräter anbraten. Etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200#C
weitergaren, mit dem Rosmarin bestreuen und in weiteren 10 Minuten fertiggaren.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und achteln, mit Butter, Zucker und dem Apfelwein in einer
Pfanne kurz erhitzen. Dabei soll der Apfelwein verkochen und die Apfelspalten somit glasiert werden.
Die Frischlingskeule in Scheiben schneiden, die Sauce auf dem Teller anrichten, mit den Fleischscheiben
belegen und die glasierten Äpfel hinzugeben. Dazu passen sehr gut gebratene Petersilienwurzeln und
hausgemachte Spätzle.