Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals
gewaschen, blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere
son sechs bis acht großen Zwiebeln feinblättrig geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb
geröstet, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rinderjüs langsam weich
gekocht.
Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßig lange Streifen geschnitten, in eine
Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französicher
Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.
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Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian II. von
Bayern.
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