Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben, welche man klopft und mit Salz und
etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg fettes Schweinfleisch und Kalbfleisch [leider ist nicht klar, ob es insgesamt
oder pro Fleischsorte 1/4 kg sein soll, SB] wird 2- bis
3mal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man ein ganzes Ei, etwas SAlz, ein wenig geriebene
Muskatnuß, etwas feingewiegte grüne Petersilie, einige eingelegte feingwiegte Trüffeln oder Champignons
(hat man diese nicht, kann man auch 3 bis 4 Stück gut gereinigte, feingewiwegte Sardellen nehmen), ein
Stückchen Butter und ein wenig feingewiegte Lemonieschale (sic!) dazu, rührt alles recht gut
untereinander, so daß eine gute glatte Farce entsteht. Mit dieser bestreicht man nun die Fleischscheiben
fingerdick, rollt sie zusammen und bindet sie. Damit sich die Fülle nicht herausdrückt oder beim Braten
nicht herauslaufen kann, näht man die Rouladen oben und unten zu. Dann gibt man etwas Butter in eine
Kasserolle, legt die Rouladen nebeneinander hinein, läßt sie auf beiden Seiten schön braun braten, fügt
etwas geriebene Zwiebel bei und dämpft die Rouladen, indem man etwas Kalbsknochenbrühe zugießt,
langsam gar. Dann entfernt man vorsichtig die Fäden, füllt die Rouladen in die Gläser, übergießt sie mit der
Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch erwärmt man die Rouladen im Glase, kocht die abgegossene Sauce mit Stärke oder etwas
angerührtem Mehl sämig, gibt einige Löffel Rotwein dazu, gießt sie über die Rouladen und richtet an.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000