Die Gans wird in Stücke zerlegt und in einer gut schließenden Bratpfanne oder Kasserolle mit so sviel
leichter Brühe zugestellt, daß sie damit bedeckt ist. Dann gibt man 1/2 Liter guten Weinessig, 3 Stück
sauber geputzte, klein geschlagene Kalbsfüße, Salz, 1 große Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, ein Stückchen
Zitronenschale, ganzes Gewürz, etwas Grünzeug, ein wenig Thymian, Estragon und Basilikum dazu und
läßt es, gut zugedeckt, weich kochen. Das Fleisch nimmt man heraus, schneidet es in schöne Stücke
und legt sie nebst dem in Scheiben geschnittenen Magen und Herz in die Fleischgläser, Die Brühe kocht
man 3/4 Stunden lang weiter, gießt sie durch ein feines Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt man
alles Fett ab, klärt die wieder erwärmte, mit noch etwas Zitronensaft und in Maggi-Würze
abgschmeckte Brühe und 3 Eiweiß, filtriert sie durch ein reines Tuch, gießt sie über die Fleischstücke und
sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad.
*Enten-Weißsauer* wird ebenso zubereitet wie von der Gans und ist
dies wie das Gänse-Weißsauer sehr beliebt, weil es eine sehr gute
Abendschüssel herstellen hilft.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 27. Mai 2000