Die Hähnchen in jeweils 8 Teile zerlegen (Keulen abschneiden und halbieren, Flügelspitzen im 2. Gelenk
abtrennen und für die Geflügelbrühe verwenden, Bruststücke mit 1. Flügelknochen ablösen, halbieren,
Karkasse ebenfalls für die Brühe verwenden) und enthäuten. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die
Hähnchenstücke darin wenden.
In einem schweren Gusseisentopf die Butter zerlassen und den gewürfelten Speck darin kräftig anbraten
und rausnehmen, die Schalotten anbraten und herausnehmen. Die Möhren darin anbraten und
herausnehmen. Die Hähnchenteile rundherum anbraten. Speck darüberstreuen und alles im geschlossenen
Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten garen. Deckel entfernen, Cognac erwärmen, anzünden und vorsichtig
darübergiessen. Schalotten, Möhren, Wein, Brühe, Tomatenmark und gepressten Knoblauch zugeben.
Alles im geschlossenen Topf weitere 30 Minuten garen. Pilze putzen. 20 g Butter in einer Pfanne
aufschäumen lassen, Pilze darin 6 Minuten braten.
Hähnchenteile und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen.
Flüssigkeit einkochen lassen, dabei Creme fraiche mit dem Schneebesen in den kochenden Fond
einrühren. Abschmecken. Fleisch, Gemüse und Pilze zugeben und in der Sauce erwärmen.