Rote Bete in Salzwasser in 1 1/2 STuden weich kochen, abgiessen, abdämpfen und in keine Stücke
schneiden.
Schalotten pellen, fein würfeln. Butter im breiten Topf erhitzen.
Rote Bete und Schalotten darin glasig andünsten, mit Essig ablöschen und den Rotwein zugiessen. Die
Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Rote Bete salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Rote Bete in einem hohen Gefäss mit dem Schneidstab fein pürieren, zudecken und bis zum Servieren kalt
stellen.
Eier in kochendem Wasser hart kochen, abschrecken und pellen. Eiweiss und Eigelb getrennt fein hacken.
Creme fraiche mit Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote-Bete-Püree und Creme fraiche schichtweise in eisgekühlte
Gläser füllen, zuletzt mit gehacktem Eiweiss und Eigelb bestreuen und sofort servieren.