Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto
Für
4
Portionen
Zutaten
1 1/2 Äpfel
- Golden Delicious,
- Glockenapfel
30 g Zucker
10 g Vanillezucker
20 g Sultaninen
10 g Rum
10 g Panettonebrösel
Butter
8 Dünne Scheiben Panettone
100 g Rahm
1 Ei
FÜR
1 Litr. ; Bracchetto-Glace
640 ml Bracchetto
- (*)
180 g Zucker
200 g Butter
3 Eigelb
ZUM ANRICHTEN
1 Apfel
- in Schnitze
Butter
1 dl Rahm
Geschältes Apfelfleisch und Panettonescheiben in 1-cm-Würfel
schneiden. Förmchen ausbuttern und mit den Bröseln gut auskleiden.
Etwas Butter aufschäumen lassen, Apfelwürfel kurz anziehen. Mit Kuchenwürfeln und Sultaninen
vermischen, in Förmchen füllen.
Aus Rahm und Eigelb eine 'Royale' (**) schlagen. Mit Zucker und
Vanillezucker vermischen.
Backofen auf 180 Grad aufheizen.
Die 'Royale' auch in die Förmchen giessen, im Ofen etwa 11 Minuten garen. Herausnehmen, mit Messer
lockern.
Dünne Apfelschnitze in aufschäumender Butter anziehen, Rahm anschlagen.
Zubereitung Glace: Wein und Zucker unter Umrühren auf 60 Grad
erhitzen. Butter mit Mixstab flockenweise untergeben. Masse gleichzeitig auf 80 Grad erhitzen. Eigelb
untermixen und alles 6 Minuten lang im Mixer homogenisieren. Schüssel in Eiswasser stellen, Masse
unter ständigem Rühren abkalten. Gedeckt über Nacht in Kühlschrank stellen. Erst danach in Eismaschine
zu Glace aufdrehen.
Anrichten: Sformato auf Teller stürzen. Etwas halb geschlagenen Rahm
zugiessen. Drei angezogene Apfelschnitze zugeben. Eine kleine Kugel der Bracchetto-Glace dazulegen.
(*) Bracchetto: Dieser Rotwein ist so besonders, weil er nicht nur
wenig Alkohol enthält, sondern auch fruchtigsüss schmeckt. Damit es zu dieser Kombination kommen
kann, unterbrechen die Piemonteser Weinbauern den natürlichen Gärungsprozess mit einem so genannten
'Kältesturz'. Dieser unterbricht quasi mit einem Schock die alkoholische Gärung. Dadurch behält der Wein
einen Grossteil seines ursprünglichen Traubenzuckers, und deshalb schmeckt er süss. Der 'Bracchetto' ist
also ein Wein mit 'Restsüsse'. Den Charme hat dieser Wein neben seinem weichen und sauberen
Fruchtgeschmack sicher auch den Kohlensäurebläschen zu verdanken, die als Folge einer kleinen
Nachgärung in der Flasche entstehen. Der 'Bracchetto' lässt sich nicht lagern. Er sollte im Jahr nach der
Entstehung getrunken werden, dann liefert er den höchsten Genuss.
(**) Royale: Wenn die Hausfrau für ihre Wähe 'den Guss' aus Eiern
und Milch oder Rahm zusammenschlägt, dann mischt sie, was die Köche eine 'Royale' nennen. Am
häufigsten begegnen wir dieser, wenn eine so genannte 'consomme royale' aufgetragen wird. Das.ist eine
Kraftbrühe, in der gewürfelte Stücke der gekochten 'Royale' - in
der deutschen Küche heisst sie 'Eierstich' - schwimmen. Die 'Royale'
wird quer durch die ganze Küche eingesetzt. So sind auch die Crene Caramel oder der Caramelflan nichts
anderes als Desserts, die mit einer 'Royale' angesetzt wurden. Weil sich eine 'Royale' geschmacklich
durch die verschiedensten Gewürze und Aromen salzig und süss und farblich verschieden einfärben lässt,
ist sie ein überaus wichtiger Bestandteil der grossen Küche, auch wenn das eher unbekannt ist.