Schalotten in etwas Butter dünsten, bis sie leicht Farbe annehmen.
Mit Wein ablöschen, Petersilien, Thymian und Lorbeer zugeben. Auf kleinem Feuer bis zur Hälfte
einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen.
Aufgelösten Bratfenfond, Kalbsjus oder klare Sauce zugeben, kurze Zeit leise köcheln lassen. Gut
nachwürzen und die restliche kalte Butter unter Schwingen dazugeben. Sofort servieren, oder kurze Zeit im
Wasserbad warmhalten.