:> ich habe im Supermarkt (Asiaregal) mehrere Sorten Sojasosse
:> entdeckt. Indonesische würzig, Indonesische süss und Japanische.
:> Kann mir einer sagen, worin die sich unterscheiden und welche man
:> für was nimmt??
From: Manfred, 15.07.2000
Je nach Herstellungsland entstehen Soja-Saucen von unterschiedlicher
Farbe, Geschmack und Konsistenz.
In China sind Soja-Saucen : dunkel: jiang, young; rot : Hoisin (durch
den rot fermentierten Reis) und haben ein sehr intensiv würziges Aroma.
Aus Indonesien kommen "Ketjap asin", dunnkel, dickflüssig, leicht gesalzen, "Ketjap manis", süssliche
Variante.
Aus Japan kommen: shoyu,shoshoyu": eher helle, leicht gesalzenen oder
süssliche Saucen Auf jeden Fall heisst es, vorsichtig (zu Anfang) damit umzugehen, damit die "Suppe
nicht versalzen" wird From: Londo, 16.07.2000
Indonesisch süss (kecap manis) kommt in kleinen Mengen in Nasi Goreng, als Dip zu gebratenem Fisch
(mit kleingehackten Chillies und Zwiebeln), in die Erdnusssosse von Sate (=Satay). Kann im Prinzip
Zucker zum Geschmack "verbreitern" ersetzen, vorsichtig damit umgehen, zuviel macht alles mastig,
pappig...
Indonesisch salzig (kecap asin) zum verfeinern von Suppen (so ähnlich wie Maggi).
Japanisch (viele verschiedenen Sorten), als Dip zu Sushi, andere wieder als Marinade für Shabu-shabu etc.
From: Gernot Katzer, 16.07.2000
Prinzipiell solltest Du zwischen hell, dunkel und süss unterscheiden.
Helle Sojasauce braucht man vor allem für japanische Speisen, auch in der kantonesischen Küche ist sie
verbreitet, während sonst in Südostasien eher die dunkle Sojasauce dominiert. Das ist jetzt eine
Unterscheidung etwa so subtil wie die zwischen Rot- und Weisswein:
Ein Kenner und Experte wird also noch viele Untertypen, bis zu Hersteller und Jahrgang, unterscheiden
wollen.
Ein ganz anderes Produkt ist aber die süsse Sojasauce, die man fast nur in den malaiischen Ländern
(Malaysia, Indonesien) und etwas weniger in Thailand kennt: Sie besteht im wesentlichen aus einer
dunklen Sojasauce und grossen Mengen leicht karamelisierten Zuckers, so dass ein dicker Sirup resultiert.
Die darfst Du keinesfalls durch andere Typen ersetzen oder umgekehrt. Übrigens müssen Speisen, die mit
süsser Sojasauce gekocht werden, nicht notwendigerweise besonders süss schmecken. In Indonesien ist
es eine übliche Kochtechnik, Fleisch (vor allem Geflügel) im Öl zusammen mit süsser Sojasauce sehr
scharf anzubraten. Unter diesen Bedingungen karamelisiert der Zucker weiter und geht mit den Proteinen
von Fleisch und Soja besonders geschmackvolle Verbindungen ein (Stichwort Maillard-Reaktion).