Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Zusammen mit der Schalotte in Butter mit 1 Prise Zucker
bräunen. Mit der Crème fraiche aufgiessen und einkochen lassen. Die Hähnchenleber von Haut und Sehen
befreien. Die Hähnchenleber in einer zweiten Pfanne in Butter goldbraun braten. Dann aus der Pfanne
nehmen und mit Alufolie abgedeckt beiseite stellen. Den Senf in den Bratfond geben und mit Balsamico
und Hühnerfond ablöschen. Stark einkochen lassen, dann die Pilze und den Estragon zugeben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Die Hähnchenleber kurz in der Sauce erhitzen und anrichten.