Alle Salatblätter gut waschen und trocknen. Sämtlichen Fisch in Portionen wie für Sahimi dünn schneiden
(0,8 cm dick). Die Zutaten zur Salatsauce verrühren und zur Emulsion schlagen.
Zum Anrichten den Salat auf Tellern fürs Auge attraktiv verteilen.
Mit der Sauce beträufeln. Mit den Meeresfrüchten belegen. je eine Phisalisfrucht zur Dekoration dazulegen.
Sofort auftragen.
(*) Thunfisch: Frischen Thunfisch gibt es Im Handel in drei
Qualitäten: als "Thon rouge", als "Patudo", und als "Thon blanc".
Der "Weisse" ist der gesuchteste. Unabhängig von der Sorte ist wichtig, dass das Fleisch feucht
schimmert und sich farblich ohne Verfärbungen präsentiert. Frischer Thunfisch muss sich glatt anfühlen. Ist
er bereits leicht klebrig, muss er sehr rasch verbraucht werden. Er riecht nicht nach Fisch, sondem wie
erstklassiges Rindfleisch. Weit die Japaner Thunfisch über alles lieben, kaufen sie den Weltmarkt
praktisch leer. Glücklicherweise ist ihr Lieblingsstück das fette Bauchstück. Europäer bevorzugen die nicht
weniger fetten Rückenfilets. Wichtig: Frisch gefangener
Thunfisch ist rar, meist wird er bereits auf See schockgefroren und aufgetaut verkauft.
Vom Umgang Mit Thunfisch: Frischer Thunfisch schmeckt roh am besten.
In der europäischen Küche kennt man ihn frisch als Tatar oder Carpaccio. Wird er gekocht, darf er
keinesfalls durchgaren, sonst wird er trocken und schmeckt nach nichts. Er soll einen zwar
durchgewärrnten, aber rosa Kern aufweisen.
(**) Silk-Tofu: In der japanischen Küche werden zwei Tofuarten
angeboten. Für Silk-Tofu wird die Sojabohnenmasse bei der
Verarbeitung durch ein Seidentuch gedrückt, danach aber nicht mehr gepresst. Cotton-Tofu hingegen wird
durch Baumwolle passiert und
leicht gepresst. Silk-Tofu (japanisch "kinugoshi-tofu") ist samtig
weich. Cotton-Tofu (japanisch "momen-tofu") ist herzhafter im
Geschmack, reicher an Vitaminen und Proteinen, weil naturbelassener.
Meistens kommt Tofu roh auf den Tisch oder gekocht in Eintöpfen wie "Sukiyaki". Hin und wieder wird er
frittiert, danach grilliert (überschüssiges Fett friesst ausl) und mit Ingwersauce serviert.
(***) Sesamöl: Das aromatische, zäh fliessende Öl wird aus
Sesamkemen gewonnen und vor allem zu Würzzwecken eingesetzt: in
Marinaden oder zum Abschmecken von fertig gekochten Gerichten. Die Pressrückstände verleihen ihm die
tiefdunkle Farbe und machen ein hohes Erhitzen unmöglich. Der Geschmack von Sesamöl ist sehr kräftig.
Deshalb empfiehlt sich ein Verdünnen mit neutralen Ölen (Distel-, Traubenkernöl usw.). Japanische
Sesamöle sind heller als
die bei uns,häufiger angebotenen chinesischen Sesamöle.