Diese Brühe gleicht der im Rezept: Jus / Braune Fleischbrühe
beschriebenen, nur mit dem Unterschied, dass hierzu kleinverhackte Kalbsfüsse, der vordere Knochen vom
Kalbsschlegel mit dem Schenkel, und Geflügelabfälle kommen.
Das Wurzelwerk bleibt sich gleich, Salz gibt man keines dazu.
Bei dem Anfüllen mit Wasser darf, damit sie kräftiger werde, nicht so viel wie bei der Zubereitung Jus
aufgegossen werden.
Nach drei Stunden langsamen Kochens wird die Brühe durch's Sieb gegossen, und das Fett rein
abgenommen; ist sie dann einige Zeit gestanden, so wird sie langsam bis auf den Bodensatz in ein reines
Kochgeschirr abgeschüttet, und nun auf starkemfeuer so schnell als möglich eingekocht.
Bei beginnendem Dickwerden muss man mit einem Kochlöffel anhaltend festauf dem Boden rühren, damit
sie nicht anbrenne.
Wenn die Glace in dicken fäden vom Löffel läuft, wird sie in eine Schüssel gegossen, worin man sie
erkalten lässt, und dann an einem trockenen Ort zum Verbrauch aufbewahrt.
Die Glace ist in besseren Küchen unentbehrlich. Soll etwa damit angestrichen werden, so wird sie zuvor
mit dicker, abgefetteter Bratenbrühe vermengt.
Anmerkung: Ist keine Glace vorhanden und soll doch etwas angestrichen
(glaciert) werden, wenn beim Braten die Farbe mangelt, so wird durchgegossene Bratenbrühe rein
abgefettet, noch dicker eingekocht, und damit dann das bestimmte Fleischwerk, Geflügel etc.
überstrichen, wodurch dasselbe ein ähnlich schönes Aussehen erhält, wie bei der Verwendung von Glace.