Khau Tom Gai King Soth (*)

Für 4 Servings

Zutaten

500 g Perlhuhnbrust

- (**)

7 Knoblauchzehen

Erdnussöl

5 Frühlingszwiebeln

1 Bd. Koriander samt Wurzel

- (***)

1 Stange Sellerie

2 groß. Frische Chilis

1 Stück Ingwerwurzel

- a zirka 5 cm

1 TL Getrocknete Chilischote

- zerrieben

Schwarzer Pfeffer

1 Litr. Gemüsefond

Fischsauce

Helle Sojasauce

1 Hand voll Bohnensprossen

- dazu Abschnitte von

- Kabisblättern,Frühlings

- zwiebeln, weissem Rettich

- Chinakohl usw.

- wenig Karotte! für den

- Gemüsefond

REF

- Rubrik von Michäl Merz

- Meyer's 43/2000

- Wanphen Heimann

- Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Ingwersuppe mit Perlhuhnbrust

Zubereitung des Gemüsefonds (Für 600 g Gemüse rechnen Sie mit 5 Liter Wasser) Ungesalzen auf niedrigster Hitzestufe über Nacht zur Bouillon kochen. Durch ein Sieb giessen, Flüssigkeit weiterverwenden.

Zubereitung der Ingwersuppe Perlhuhnfleisch in Stücke von 1,5 bis 2 cm Grösse schneiden. Die Hälfte der Knoblauchzehen schälen, fein schneiden. In wenig Öl hellgelb anbraten, abgetropft beiseite stellen.

Restlichen Knoblauch mit Korlanderwurzel im Mörser zerstossen. Dieses Püree in etwas Öl anziehen lassen, klein geschnittenen Sellerie, entkernte, fein geschnittene Chilis und geschälten, gescheibelten Ingwer zugeben. Hitze erhöhen, alles leicht anbraten. Chiliflocken zufügen, mit dem Pfeffer würzen.

Den heissen Gemüsefond dazugiessen. Zum Kochen bringen. Das Fleisch dazugeben, alles für fünf Minuten vor dem Kochen halten. Zugedeckt weitere fünf Minuten am Herdrand ziehen lassen. Mit Fisch-, Solasauce und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen.

In heisse Tassen anrichten. Bohnensprossen hinzufügen, Korianderblättchen und gebratenen Knoblauch darüber streuen. Zuletzt die Frühlingszwiebel fein schneiden, über die Suppe geben. Auftragen.

(**) Perlhuhn

Es ist unerklärlich, weshalb das Perlhuhn nicht besser bekannt ist und für seine Qualitäten mehr geschätzt wird. Es schmeckt kräftiger als jedes Huhn und ist kaum teurer. Sein einziger Nachteil ist, dass das Fleisch bei falscher Behandlung leicht trocken wird. Die Garzeit des Pedhuhns muss genau beachtet und strikte eingehalten werden. Genau richtig ist es, wenn es den Punkt erreicht hat, an dem das Fleisch noch leicht rosa ist und saftig zugleich. Eine alte Kochregel hilft: Man bricht den Garprozess eine Spur zu früh ab, wenn das Fleisch noch etwas untergart ist, und lässt es bei konstanter bis leicht fallender Temperatur ziehen. Bei einem grossen Perlhuhn dauert es rund 45 Minuten bis zum Punkt, an dem es danach bei knapp 80 Grad im offenen Backofen für 20 bis 30 Minuten noch durchziehen sollte. Auf Wanphen Heimanns Suppenfleisch angewendet heisst dies: Man gart das in Stücke geschnittene Fleisch kurz in der siedenden Brühe, lässt es bei fallender Hitze einen Moment stehen, bis es rosig saftig ist.

Vom Kauf eines Perlhuhns: Frische Perlhühner findet man beim Comestibles-Händler, möglicherweise nur auf Bestellung. Das Perlhuhn nennt sich französisch "Pintade". Die besten Perlhühner kommen aus Frankreich, oft aus Bresse. Es versteht sich von selbst dass die Tiere mit freiem Auslauf in der Natur aufgewachsen sein sollten, denn nur so ist optimale Qualität garantiert Das ideale Gewicht eines Perthuhns für vier Personen beträgt rund 1,8 Kilo, ohne Federn, mit Innereien. Kleine, junge Tiere gelangen unter dem Namen "Pintadeau" in den Handel und wiegen maximal 800 Gramm.

(***) Koriander

In der asiatischen Küche kommen nicht nur die pfeffrig schmeckenden Blätter mit ihrer medizinischen Unternote frisch zum Einsatz (sie kommen ganz zuletzt über ein Gericht), sondem auch die Wurzel. Wie Sellerie wird die Korianderwurzel zur Aromatisierung von Grundbrühen verwendet. Verwendet wird die Wurzel auch bei der Herstellung von Gin und Chartreuse. Korianderkömer, die getrockneten Pflanzensamen, gleichen in ihrer Würzwirkung am ehesten weissem Pfeffer. Oft mischen Köche ihren weissen Pfeffer mit einem Zehntel Kohanderkömer ~ diese Gerichte schmecken aufregend anders und neu.


Stichworte	Ingwer, Klar, Perlhuhn, Sonstiges, Suppe, Thailand

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