Der Prügelkrapfen wurde im Mittelalter noch Spiesskuchen genannt und war eine Spezialität aus Kloster-
und Fürstenküchen. über offenem
Feuer drehte man riesige Spiesse, auf die schichtweise Teig aufgegossen wurde. Genauso hat man später
in bäuerlichen Küchen für hohe Festtage die Prügelkrapfen gemacht. Mindestens zwei Personen waren
zwei Tage mit der Produktion beschäfigt. Heute hat niemand mehr Zeit für so aufwendige Speisen, und
ausserdem sind offene Feuerstellen für Haushalte verboten.
Im österreichischen Freilichtmuseum in Stübing bei Graz, wo aus ganz österreich alte Bauernhäuser und
ihre Nebengebäude originalgetreu wiederaufgebaut worden sind, haben wir eine original steirische
Rauchkuchl gefunden - die ideale Feuerstelle für die zeitraubende
und risikoreiche Produktion eines Prügelkrapfens.
Um das offene Feuer wird ein U-förmiges Mäuerchen aus Ziegelsteinen
aufgebaut. Darauf werden verschiedene Halterungen für den Prügel fixiert. Der normale Prügel ist zirka
vierzig Zentimeter lang und konisch. Er wird in Backpapier eingehüllt, über das dann in ganz engen
Wicklungen sechzig Meter dicker Spagat gelegt werden - zirka
eine Stunde Arbeit für zwei Personen. Der Spagat auf dem Prügel wird sehr gut eingefettet und erhitzt.
Dann wird es spannend: Die erste Teigschicht aus doppeltgerührtem
Biskuitteig wird aufgebracht und während langsamer Drehungen gebacken. Wichtig ist, dass die
Grundschicht gut durchgebacken ist, sonst halten die anderen Schichten nicht. Dann wird der Teig mit
einem Schöpflöffel immer weiter auf den Prügel gegossen.
Natürlich muss ständig ruhig gedreht werden, dadurch bildet sich auf dem Prügel eine Spirale.
Sechs bis acht Stunden dauert es, bis der ganze Teig auf dem Prügel aufgebacken ist. In dieser Zeit muss
der werdende Krapfen ständig gedreht werden, und das Feuer muss immer eine bestimmte Hitze abgeben.
Vor den letzten Teigaufgüssen kann man Mandelsplitter in die dickere Spirale stecken. Die letzte Schicht
ist aus Zuckerguss, den man mit Marmelade färben kann.
Ist der Krapfen fertiggebacken, muss er mehrere Stunden auskühlen.
Dann wird es noch einmal spannend: Der Krapfen muss vom Prügel
heruntergenommen werden. Dazu wird der Spagat vorsichtig von der Seite herausgezogen. Zieht man zu
schnell, können Teile des Krapfens mit der Schnur herausgerissen werden, oder das ganze Backwerk
platzt.
Nach zwei Tagen Lagerung in einem feuchten, kühlen Raum schmeckt der Prügelkrapfen am besten.