Die gesalzenen Fischeier (tarama) bekommt man im griechischen Grosshandel und in einigen
griechischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Es gibt 3 kg Eimer für die Gastronomie und
Portionspackungen für den privaten Verbrauch. Die Zubereitungsweisen sind sehr unterschiedlich ebenso
auch die Mengenangaben. Aber die Reihenfolge bei der Zubereitung ist genau einzuhalten, damit eine
weiche, dickflüssige Creme entsteht, die nicht zu salzig ist und zart nach Meer schmeckt.
Den Rogen aus dem Beutel nehmen und in einen Topf legen, mit Zitronensaft begiessen und mit den
Rührstab/Mixer verquirlen. Die Paste wird flüssig und während dieses ersten Rührvorgangs sollten bereits
die meisten Fischeier aufplatzen, damit sie sich dann mit dem Olivenöl vermischen können.
Nach und nach in kleinen Portionen das Olivenöl hinzugeben wie bei der Mayonnaise-Herstellung. Ein
wenig Wasser ab und zu darunter
gerührt, kann den Prozess beschleunigen. Die ganze Prozedur dauert ihre Zeit. Das langsame Verrühren
ist deshalb so wichtig, weil sich Fischeier und Olivenöl nur allmählich miteinander verbinden.
Diese Verbindung ist aber das Geheimnis einer gelungenen Fischrogencreme, denn nur durch das Olivenöl
verliert die Rogenmasse ihren Salzgeschmack. Geduld ist eine notwenige Voraussetzung bei der
Herstellung von taramosalata. Die Vermischung von Fischeiern und Olivenöl ist gelungen, wenn die
geschlagene Masse eine durchgehend hellrosa Farbe hat, d.h. wenn keine dunklen Pünktchen mehr zu
sehen sind, erst dann kann man sicher sein, dass alle Fischeier zerschlagen sind.
Die Masse soll von cremiger Konsistenz sein und beim Rühren mit dem Quirl eine wellenartige Struktur
annehmen. "So, als ob der Wind am Abend leicht über die Ägais weht", sagt der griechische Koch
Nikolaus Poligenis. Erst wenn das der Fall ist, kann zum Schluss eine geriebene Zwiebel unter gerührt
werden / muss aber nicht. Jetzt ist die Rogencreme fertig und kommt in den Kühlschrank, denn Taramas
sollte immer gut gekühlt serviert werden. Die Creme hält sich im Kühlschrank circa eine Woche, danach
verändert sie ihren Geschmack.
In einer Variante dieser Rezeptur kommen 4 Scheiben eingeweichtes und ausgedrücktes Weissbrot ohne
Kruste (oder eine entsprechende Menge gekochte Kartoffeln) am Anfang dazu. Brot oder Kartoffeln sorgen
dafür, dass das Olivenöl sich schneller mit dem Fischeiern verbindet, aber sie geben der Rogencreme auch
einen anderen Geschmack.
Taramas soll zu knusprigem, warmen Weissbrot aber auch mit frischem Dill, Petersilie oder Oliven serviert
werden.