Souffl# von bergischem Ziegenfrischkäse mit Spargel und
Für
4
Portionen
SOUFFL
150 g Ziegenfrischkäse
- (ersatzweise evtl.
- Sahnequark)
150 g Mehligkochende Kartoffeln
6 Eier
60 g Butter
1 Prise Zucker
1/2 TL Olivenöl
Salz
Etwas weiche Butter
Mehl zum Auskleiden der
- Souffl#-Förmchen
BÄRLAUCHSAUCE
10 Bärlauchblätter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Essl Butter
100 ml Weisswein
100 ml Gute Gemüsebrühe
100 ml Spargelfond
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
AUSSERDEM
1500 g Spargel
2 Litr. Wasser
1 Essl Zucker
1 Essl Salz
1 Essl Butter
2 EL Zitronensaft
Für das Souffl# die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, kurz ausdämpfen lassen und noch
heiss durch ein Sieb drücken. Die Butter zerlassen und unter die Kartoffelmasse geben.
Den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb passieren. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Käse
vermischen. Das unter die Kartoffelmasse heben.
Die Eiweisse mit je einer Prise Zucker und Salz zu festem Schnee aufschlagen. Diesen Schnee mit etwas
Olivenöl vorsichtig unter die Käse-Kartoffelmasse heben.
Nun eine flache Form zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und dieses zum kochen bringen.
Unterdessen 4 Auflaufförmchen (Durchmesser ca. 10 Zentimeter) mit weicher Butter ausfetten, die Butter
mit Mehl bestäuben. Die Förmchen zu 2/3 mit der Souffl#-Masse füllen, ins heisse Wasser setzen und im
Backofen bei
200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten backen.
Den Spargel schälen. Die Schalen mit 2 l Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft 10 Minuten
kochen. Nun die Schalen entfernen und in diesem Sud den geschälten Spargel je nach Dicke 8 bis 15
Minuten kochen.
Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit
Wein ablöschen, kräftig aufkochen, dann mit Gemüsebrühe, Sahne und Spargelfond auffüllen.
Die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Mit dem Schneebesen
kalte Butterwürfel hineinrühren, aber keinesfalls weiter kochen lassen. Zum Schluss den in Streifen
geschnittenen Bärlauch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Auf einer Tellerseite den Spargel mit Bärlauchsauce
anrichten, daneben das Auflaufförmchen mit dem Souffl# setzen. Mit frittierten Bärlauchblättern dekorieren.
Getränk: Oliver Berfelz empfiehlt einen 1999-er Kaiserstühler
Ruländer vom Weingut Schneider.
O-Titel: Souffl# von bergischem Ziegenfrischkäse mit Spargel und
Bärlauchsauce http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/souffle.html