Pathcan Kebabi (Gefüllte Auberginen)

Für 4 Servings

Zutaten

4 Lang gestreckte Auberginen

1 Essl Salz

- (1)

Sonnenblumenöl

- oder Erdnussöl

1 Tomate

4 Lange grüne Chilis

- oder

1 Grüne Peperoni

1 groß. Zwiebel

30 g Butter

500 g Lammfleisch vom Gigot

- in 1.5 cm grosse Würfel

Salz

Pfeffer

250 g Tomate

- enthäutet,entkernt

- und gewürfelt

2 EL Tomatenpüree

1 TL Zucker

150 ml ; Wasser, Menge anpassen

REF

- Rubrik Michäl Merz

- Beobachter 24/00

- Erfasst von Rene Gagnaux

Den Stiel und die Kelchblätter der Aubergine entfernen. Bei jeder Aubergine die Haut rundum an vier Stellen als Längsstreifen entfernen. In eine grosse Schüssel legen. Mit Salz (1) bestreuen und mit Wasser auffüllen, so dass die Früchte ganz im Wasser liegen. Ab und zu wenden. Nach etwa einer Stunde die Früchte herausnehmen und gut abtrocknen.

Wenig Öl in eine Pfanne geben und die Auberginen in etwa 20 Minuten rundum bräteln. Sind sie durchgegart, herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Einen Längsschnitt anbringen, der bis in etwa zwei Drittel Tiefe der Früchte reicht.

Für die Füllung die Zwiebelwürfel sanft in der Butter schmelzen. Das Fleisch dazugeben. Rundum anziehen. Die entkernten, klein geschnittenen Chilis (oder die Peperoni) dazugeben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Nach weiteren zehn Minuten die Tomatenwürfel dazugeben. Tomatenpüree und Zucker darunter mischen. Nach fünf Minuten mit Wasser auffüllen und während 60 Minuten sanft garen.

Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. Die Auberginen mit der Fleischfüllung füllen. Je eine Tomatenscheibe und einen Chili- oder Peperonistreifen darauf platzieren. Die Auberginen in eine feuerfeste Schüssel legen und im Backofen während etwa 20 Minuten überbacken. Warm servieren.

Die Tricks Kaufen Sie Auberginen, die beim Anfassen noch fest sind und schwer in der Hand liegen: nur sie sind frisch und besitzen ein kräftiges Aroma. Leichte, schwammige Früchte saugen auch mehr Fett auf als feste.

Weil Sie die Auberginen nur streifenweise schälen, nehmen diese beim Garen im öl nur wenig Fettstoff auf. Damit diese Fettaufnahme auf ein Minimum beschränkt bleibt, geben Sie bloss einen Hauch Öl in die Pfanne. Erstaunt werden Sie feststellen, dass dieses bis zum Ende des Bratprozesses in der Pfanne verbleibt.

Während des Bades im Salzwasser geben die Auberginen nicht nur ihr allzu kräftiges Bitteraroma an das Wasser ab: sie entwässern sich auch etwas. So verbleiben sie mit festerem Fleisch für den Bratprozess zurück.

Garen Sie sowohl die Zwiebeln als auch das Fleisch sanft an. So lösen sich die Zwiebeln fast spurlos in der Sauce auf, und das Fleisch bekommt eine schmelzende Zartheit. Weil Sie das Gericht danach noch mit etwas Zucker und Tomatenpüree würzen, bekommt die Sauce auch ohne Anbraten des Fleisches ein Caramelaroma und eine perfekt dunkelbraune Farbe.

Die Chilischoten verleihen dem Gericht eine pfiffige Schärfe. Sie können sie aber auch durch Peperonischoten ersetzen. Dann allerdings wird das Gericht anders.


Stichworte	Aubergine, Fleisch, Lamm, Türkei

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