Frische Morcheln waschen und je nach Grösse evtl. halbieren.
Getrocknete Pilze in lauwarmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen.
Dann gründlich spülen.
Spargeln grosszügig schälen und das hintere Ende um gut einen Drittel kürzen (evtl. daraus eine Suppe
zubereiten). In Salzwasser oder über Dampf nur gerade knackig garen. Abschütten und schräg in 2 cm
lange Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erhitzen. Die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Die
Morcheln sowie 1 tb Wasser oder Fond beifügen und unter häufigem Wenden 10 Minuten dünsten.
Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Pfanne dünsten.
Noilly Prat, Weisswein und Fond beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm
beifügen und alles noch einmal so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.
Den Kerbel zur Sauce geben. Sehr fein pürieren. Spargelstücke und Morcheln beifügen, aufkochen und mit
Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Mit gebratenen kleinen neuen Kartoffeln oder zu kurz gebratenem Fleisch servieren.
Tipps:
Morcheln Frische Morcheln findet man bei uns von April bis Anfang Juni. Der Frühlingspilz muss immer
gründlich kalt gespült werden. Dies nicht nur, um den in den Waben versteckten Dreck zu entfernen,
sondern auch, um die in der Morchel enthaltenen Giftstoffe herauszuwaschen.
Deshalb müssen die Pilze auch immer mindestens 5 Minuten gedünstet werden. Sie eignen sich zudem
sehr gut zum Trocknen, was ihr Aroma sogar noch intensiviert. Je länger man die gedörrten Pilze
einweicht, desto feiner wird ihr Geschmack. Vorsicht bei der Verwendung von Einweichflüssigkeit: Vor
allem getrocknete Morcheln
aus dem Orient haben oft einen penetranten Rauchgeschmack, weil sie auf Gitterrosten über dem
mottenden Feuer getrocknet werden. Man erkennt dies an der dunklen Farbe des Einweichwassers,
verursacht durch den ausgewaschenen Russ.