Mürbeteig: Alle Zutaten für den Mürbeteig ausser Stärke und Mehl
schnell glatt kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten. Den Teig 10 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen. Dann ausrollen, einen Ring von ca. 28 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech legen. (Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig mehrmals mit einer Gabel
einstechen und anschliessend 10 Minuten im 180 Grad heissen Ofen backen.
Brandteig: Den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Die Milch mit der Butter
und einer Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit
kippen und mit einem Holzlöffel rühren bis sich die Masse vom Topf löst und sich ein weisser Belag am
Boden bildet. Den Brandteig vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und nach und nach die Eier
einarbeiten. Mit Hilfe eines Spritzsacks 5 Kreise von 28 cm Durchmesser schneckenförmig auf Backpapier
aufspritzen. Einen Teigboden mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Bei 210 Grad mit Wasserdampf alle
Brandteigböden ca. 20 Minuten backen, dabei die Temperatur auf 180 Grad herunter fahren.
(Für den Wasserdampf einfach ein Glas Wasser, evtl. destiliertes Wasser, auf den Backofenboden
schütten und die Ofentür verschliessen.) Creme: Das Eiweiss steif schlagen, Puderzucker und Mandeln
untermischen und die Masse flach auf ein Backblech streichen. Im Ofen bei 160 Grad trocknen und leicht
bräunen lassen. Das Baiser vom Blech lösen und in kleine Stücke zerteilen.
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen.
Vanillemark mit einem knappen Liter Milch und Zucker zum Kochen bringen. Stärke mit der restlichen
Milch mischen, die Eigelb zugeben und glatt rühren. Dann die Eigelbmasse schnell unter die kochende
Vanillemilch rühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 1 Minuten aufkochen. Noch
heiss durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf mit dem Grand Marnier auflösen.
Die aufgelöste Gelatine zügig unter die Vanillecreme rühren. Die Sahne, die Eiweissmandeln und die in
Streifen geschnittene Melisse unterheben.
Tortenaufbau: Mürbeteig mit Johannisbeergelee bestreichen und einen
Brandteigboden darauf setzen, etwas Vanillesahne darauf streichen und mit etwas Johannisbeeren
bestreuen, dann wieder einen Brandteigboden auflegen und schichtweise wieder Creme und
Johannisbeeren darauf geben. Mit dem Mandelbrandteigboden abschliessen. Die Torte 2 Stunden kühlen.