Kalbsbäggli in Schnitzel (2 pro serving) schneiden und klopfen.
Brot in lauwarmer Milch einweichen und im Moulinex mixen. Mit dem Rindshackfleisch und dem Brät eine
Masse herstellen und nach Belieben würzen. Mit dieser Masse die Schnitzel gleichmässig bestreichen,
einrollen und binden oder mit Zahnstocher befestigen. Mit Fleischgewürz würzen. Erdnussöl erwärmen, die
Rouladen rundum anbraten und warmstellen.
Butter (1) schmelzen, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Demi-glace
zugeben und zusammen mit Rouladen diese Sauce einreduzieren, eventuell Flüssigkeit nachgeben. Wenn
Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen und mit Cognac parfumieren, mit Butter (2) kalt unter die
Sauce gearbeitet, verfeinern.
Anrichten:
Die Rouladen vom Neckertaler Weidekalb sind vorzugsweise mit einem feinen luftigen und butterigen
frischen Kartoffelstock zu servieren.