Auberginen ========== In der Regel der Länge nach halbiert zubereitet. Oft ausgehöhlt und unter
Verwendung des Fruchtfleisches gefüllt.
Artischocken ============ Spitzen der Kelchblätter und oberen Teil abschneiden, nicht essbar. Heu
entfernen, binden und in Salzwasser kochen. Artischockenböden sauber parieren, mit Zitronensaft
einreiben, in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
Gemüsefenchel ============== Putzen, glatt schneiden, halbieren oder vierteln, dünsten in hellem
Fond.
Zucchetti / Zuckermais ====================== Nur junge Sprossen zu Gemüse verarbeiten.
Erdartischocken =============== Knollen enthalten keine Stärke, sondern Insulin, können für
Zuckerkranke verwendet werden. Vor weiterer Verwendung sorgfältig schälen.
Kardi / Spanische Artischocken ============================== Stiele reinigen, Fasern
abziehen, Stiele in Stücke geschnitten mit Zitronensaft abreiben. Werden in Mehlwasser mit Zitronensaft
gekocht, damit sie weiss bleiben.