Keine Angabe
Info: Begriffe (VI)
Für
1
Infotext
INFOTEXT
:Abhäkeln
: Ausnehmen von Federwild
:Abhängen
: das Reifen von frischen Schlacht-oder Wildfleisch; durch
: Eiweissumwandlung wird das Fleisch mürbe
:Abschwarten
: abziehen der borstigen Haut von Schwarzwild
:aufbrechen
: Innereien des Wildes entnehmen
: -> Aufbruch
:Aufbruch
: vom Jäger beim "Aufbrechen", dem Öffnen des Leibes, entnommene
: Innereien
:Balg
: Fell vom Hasen oder Kaninchen
:bardieren
: umwickeln von Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben,
: um das Austrocknen beim Braten zu verhindern
:Beize
: Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit Öl, Gewürzen,
: Kräutern, Gemüse (Mirepoix)
: -> Marinade
:Marinade
: Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit Öl, Gewürzen,
: Kräutern, Gemüse (Mirepoix)
: -> Beize
:beizen
: -> nasses Beizen
: Fleisch eine Zeit lang in einer Beize oder Marinade stehen
: lassen; es wird dadurch weicher und erhält einen
: würzig-säuerlichen Geschmack
: -> trockenes Beizen
: Fleisch ein Zeit lang mit Öl, Alkohol, Gewürzen, Kräutern
: eingerieben ablagern lassen
:marinieren
: siehe -> beizen
:Blatt
: Schulter
:Blume
: Schwanz vom Hasen oder Kaninchen
:dressieren
: Fleischstücke und Geflügel in Form bringen durch Umbinden mit
: Garn
:Faisandage
: durch langes Abhängen von Wildgeflügel entstandenes Hautg#ut
:Farce
: Füllung, Fleischteig für Pasteten und Puddings
:flambieren
: Gerichte mit erwärmtem, mindestens 40%igem Alkohol übergiessen,
: anzünden und abbrennen lassen (Geschmacksverbesserung)
:Fond
: Bratensatz
: Grundsubstanz für Saucen
:Frischling
: Jungtier vom Wildschwein
:Gescheide
: Innereien vom Wild
:Geschlinge
: Darm beim Federwild
:Hasenklein
: Hasenpfeffer, Hasenragout
:Hautgout
: -> Hautg#ut
:Hautg#ut
: strenger Wildgeruch und -geschmack
:Läufe
: Beine bei Hase und Kaninchen
:lardieren
: spicken
:Maronen
: Esskastanien, Edelkastanien
:Maroni
: -> Maronen
:Mirepoix
: Röstgemüse
:Mortifikation
: abhängen bis an die Grenze zur Verwesung
:parieren
: Überflüssiges an Fleischstücken abschneiden
:Pastete
: in Teigkruste gebackene Fleischfarce
:Pfeffer
: Ragout von Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret
:Salmi
: Ragout von Wildgeflügel
:Quelle : Wildgerichte - leicht gemacht
: : Isolde Bräckle
: : Gräfe und Unzer
:erfasst: tom
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