Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Eier verquirlen, beifügen
und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wichtig: Wird der Teig später mit dem
Wallholz ausgewallt, sollte er in der Konsistenz eher weich und feucht sein; arbeitet man mit der
Teigwarenmaschine, empfiehlt es sich, einen eher trockenen Teig herzustellen. Den Teig zu einer Kugel
formen und in Klarsichtfolie gewickelt bei Zimmertemperatur dreissig Minuten ruhen lassen.
Inzwischen eine Gratinform grosszügig mit Butter (1) ausstreichen und dick mit Paniermehl (1) ausstreuen.
Den Schinken in etwa 2 cm grosse Scheibchen schneiden.
Creme fraiche, Milch und Eier verquirlen. Parmesan untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat
sowie Paprika würzen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 mm dick auswallen; dabei den Teig immer wieder
von der Arbeitsfläche lösen und leicht mehlen. Mit dem Teigrädchen in etwa 3 cm grosse Quadrate
schneiden und diese portionenweise in viel kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die
Teigfleckerl mit einem Sieb herausheben, unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Teigfleckerl und den Schinken lagenweise in die vorbereitete Gratinform schichten. Mit der Eiermilch
übergiessen, grosszügig mit Paniermehl (2) bestreuen und mit reichlich Butterflocken (2) belegen.
Die Schinkenfleckerl im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 20-25
Minuten überbacken.
Vegitipp: die 400 g Schinken durch 500 g Champignonscheiben
ersetzen, die kurz in Butter gebraten werden.
Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten dritteln.
Eine Person: etwa 75 g frischen Nudelteig verwenden. Restliche
Zutaten vierteln, jedoch 1 ganzes Ei verwenden.
Tipp & Trick:
Beinschinken Schinken kommt immer vom Schwein. Er kann mild, geräuchert, mit Kräutern mariniert,
stark gesalzen und mehr oder weniger durchzogen sein. Dass gute Fütterung und artgerechte Haltung der
Tiere einer guten Fleischqualität förderlich sind, versteht sich von selbst.
Schweizerinnen und Schweizer lieben vor allem den Beinschinken, der am Stück gepökelt und
anschliessend stark geräuchert wird, bis die Schwarte fast schwarz ist. Vor allem die Räucherung ist es,
die dem Beinschinken sein unvergleichlich würziges Aroma verleiht.