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Kalbsragout - Das Sonntagsessen nach Grossmutterart (Info
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Zutaten
_Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse - Grossmutters Sonntagsessen_
Vielleicht muss man ja heutzutage den jungen Leuten erklären, was ein Sonntagsessen ist. In diesen
Zeiten, in denen man sich allenfalls am Sonntag mit seiner Familie zum Brunch um den Tisch versammelt,
sind sie ein bisschen in Vergessenheit geraten. Also etwa so:
"Früher, liebe Kinder, da gab es am Sonntag immer was ganz Besonderes zu essen. Da konnte man sich
die ganze Woche über drauffreuen. Punkt zwölf standen die dampfenden Schüsseln mit dem
Lieblingsessen auf dem Tisch. Und alle waren glücklich ... Denn es handelte sich immer um Gerichte, die
Zeit brauchten, damit die Mutter ausreichend viel Liebe einarbeiten konnte." Genau solch ein Gericht ist
ein Kalbsfrikassee, nach allen Regeln der Kunst zubereitet. Was durchaus ein wenig Zeit kostet, aber
schliesslich ist man ja nicht die gesamte Garzeit damit beschäftigt.
Das Gericht ist nämlich im Grunde ziemlich einfach und sichert einem mit verblueffend wenig Aufwand ein
Höchstmass an Bewunderung.
Frikassee oder Ragout? Beim Frikassee wird das Fleisch gekocht und man gewinnt dadurch die Basis für
eine sanfte Sauce. Für ein Ragout indes wird das Fleisch zu Beginn angebraten. So entstehen völlig
andere Geschmacksmuster, die man übrigens auch sehen kann: Beim
Ragout wird die Sauce durch die Röststoffe, die beim Anbraten entstehen, dunkel, was man gern noch
obendrein mit Tomatenmark und mitgeröstetem Gemüse verstärkt. Beim Frikassee hingegen bleibt die
Sauce hell, sie wird mit Sahne und meist zusätzlich mit Eigelb gebunden, was ihr eine unnachahmliche
Seidigkeit verleiht.
Natürlich gehören dazu auch die entsprechenden Beilagen: Zu einem
Frikassee mit seiner köstlichen Sauce passen am besten feine Nudeln oder besser noch Spätzle, mit
denen man sie zum Mund transportieren kann. Und wenn schon Sonntag ist, dann am liebsten selbst
gemacht.
Ein Menü wäre nicht komplett ohne einen Auftakt und ein Dessert hinterher. Wir beginnen mit einer Suppe -
und bleiben bei der
klassischen Grossmutterart: eine Griessklösschensuppe. Die ist ja
ein bisschen aus der Mode gekommen, einerseits, weil man die Griessklösschen immer ein bisschen fade
fand, andererseits galten sie stets als diffizil. Deshalb hat man sich gern von der Industrie helfen lassen.
Die allerdings hat ihr Produkt ziemlich müde gewürzt, und damit sind wir wieder bei Punkt eins
angekommen ...
So haben wir uns ihrer angenommen und Griessklösschen entwickelt, die einfach super sind: Kinderleicht
und problemlos zubereitet, duftig,
locker und von allerhöchstem Wohlgeschmack.
Und als Dessert servieren wir Rhabarberstreusel - so einfach wie
köstlich und absolut saisongerecht.
_Das richtige Fleisch_ Wir nehmen Kalbfleisch (man könnte auch Geflügel nehmen), ein zartes, helles
Fleisch, das sich für Frikassees gut eignet. Und zwar ein Stück, das auch nach dem Kochen noch saftig
bleibt. Es muss also durchwachsen sein, damit die gallertartigen Stoffe sich auflösen können und das
Fleisch mit Saft durchziehen - ein Stück aus der
Schulter ist geeignet, der flache Bug, die Schulternaht. Es könnte auch die Haxe genommen werden und
die fleischige Brust. Am besten ist sogar eine Mischung aus allem.
Rezepte: Griessklösschensuppe Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse
Hausgemachte Spätzle Rhabarberstreusel http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030509rezepte.rtf
:Letzte Änder. : 11.05.2003
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