Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Die Milch aufkochen und dazugeben. Unter
ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt - auf zirka 80 Grad - erhitzen. Die Masse darf auf keinen
Fall kochen. Anschliessend die Pfanne in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen und die Creme darauf
schlagen, bis sie ausgekühlt ist. Den Cognac und den geschlagenen Rahm darunterziehen.
Ein Drittel der Creme in einer separaten Schüssel mit dem Kakaopulver vermischen und anschliessend mit
der restlichen Creme so vermengen, dass eine marmorartige Struktur entsteht. Sie können dazu eine
Gabel oder ein Holzspiesschen verwenden. Die Masse in eine From füllen und 12 Stunden im Tiefkühler
durchfrieren.
Dörrzwetschgen halbieren und über Nacht in Rotwein und Cognac einlegen. Am nächsten Tag die Marinade
absieben und mit Wasser und Zucker aufkochen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und in die
kochende Flüssigkeit geben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sultaninen und eine Prise Zimt
beifügen. Erkalten lassen.
Das Cognac-Parfait aus der Form stürzen, in Tranchen schneiden und
diese auf Tellern anrichten. Mit den Dörrzwetschgen garnieren und mit etwas Sauce umgiessen. Mit
Schokoladenspänen und Puderzucker dekorieren.