Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 2/2
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Text
Zutaten
Waadtland
Wurst
Saucisse aux choux
Saucisson
Boutefas
REF
- Betty Bossi News
- Vermittelt von R.Gagnaux
Anfang: siehe Teil 1
Einspruch: die Zertifizierung lässt auf sich warten - Die Association
Charcuterie Vaudoise, eine Vereinigung von Schweinezuechtern, Metzgern und Wurstfabrikanten, strebt mit
international anerkannten Gütesiegeln den höchstmöglichen Standard für Waadtländer Würste an. Das Ziel
soll einerseits sein, die Qualität der Produkte zu überwachen und zu garantieren, andererseits die
Spezialitäten bekannt(er) zu machen. Bei der Saucisson vaudois und der Saucisse aux choux vaudoise
wird das Zertifikat IGP (indication geographique protegee; Deutsch: GGA = geschützte geografische
Angabe) angestrebt,
für die Boutefas vaudois das Zertifikat AOC (appellation d'origine controlee; Deutsch: GUB = geschützte
Ursprungs-Bezeichnung). Um ein
Produkt mit diesen Zertifikaten versehen zu dürfen, bedarf es eines langwierigen und strengen gesetzlich
geregelten Verfahrens. Solche Produkte sind als Marke in ganz Europa anerkannt und geschützt.
Für die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise bedeutet IGP: die Schweine müssen in
der Schweiz aufgezogen und
gemästet werden, die Wurstrezeptur ist streng einzuhalten, die Würste müssen im Kanton Waadt
hergestellt werden. Bei der Saucisse aux choux vaudoise muss auch der Kohl aus Schweizer Anbau
stammen.
Das Zertifikat AOC kennt noch viel strengere Vorschriften: die
Schweine müssen in der Waadt aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden, das Futter (Getreide und
Molke) muss ebenfalls aus dem Waadtland stammen. Auch hier ist die Rezeptur streng einzuhalten und
die Würste müssen zwingend in der Waadt produziert werden.
Nach einem fünfjährigen Verfahren gab das Bundesamt für Landwirtschaft Ende Oktober 2002 grünes Licht
für die IGP-Zertifizierung der Saucisse aux choux vaudoise. Die Freude der
Produzenten war gross, jedoch nur von kurzer Dauer. Die Migros hat Einspruch dagegen erhoben - und
damit läuft das Verfahren weiter.
Sollte mit dem Zertifikat 'Geschützte geografische Angabe' (IGP) ausgezeichnet werden: die Saucisse aux
choux vaudoise.
Tipps rund um Waadtländer Würste
* Aufbewahren: rohe Saucissons kühl und dunkel lagern. Nicht
wochenlang im Kühlschrank aufbewahren, da das trockene Klima die Wursthaut rissig macht (beim
Kochen läuft dann der Saft aus und die Wurst wird trocken). Gekochte Saucissons zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren.
* Einstechen: Saucissons, die im Wasser gekocht werden sollen, nie
einstechen. Der Saft soll im Innern der Wurst bleiben, damit diese das volle Aroma entwickeln kann. Wenn
die Saucissons auf einem Gemüsebett gegart werden, können sie an zwei, drei Stellen eingestochen
werden.
Der Saft läuft dann ins Gemüse und parfümiert dieses; die Wurst selbst wird aber trockener und bröckliger.
* Kochen: so viel Wasser in die Pfanne geben, dass die Wurst nachher
knapp damit zugedeckt ist. Wasser ohne Wurst (!) aufkochen, Hitze reduzieren. Erst wenn das Wasser
nicht mehr kocht (maximale Temperatur: 70-75 Grad), die Wurst hineingeben. Je nach Grösse 45
bis 70 Min. köcheln. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, zugedeckt ca.
10 Min. ruhen lassen.
* Aufschneiden: damit der Wurstsaft nicht in der Küche herumspritzt,
unmittelbar nach dem ersten Schnitt in die Wursthaut ein Stück Brot auf die Einschnittstelle halten.