Nach französischer Tradition sollten Ziegenkäse nur von Ostern bis Allerheiligen auf den Tisch kommen.
Denn Ziegen, die ab September paarungsbereit sind, tragen in den Wintermonaten ihre Jungen und die
Milchleistung nimmt dann rapide ab. In vielen Gegenden Frankreichs verkaufen die kleinen Ziegenkäsereien
dann auch keinen Frischkäse mehr. Die grossen Marken sind allerdings das ganze Jahr über zu haben und
davon gibt es an die hundert. Zum Beispiel:
~ der traditionsreiche Sainte Maure von der Loire, es ist eine Rolle, die mit Asche (Eichenholzkohle)
umhüllt ist, welche die Bildung von Schimmel fördert - der Crottin de Chavignol, ein reifer, fester 4-5
cm grosser Käse, der gelb-bläulich schimmert - eignet sich gut zum
Überbacken - der kegelförmige gelb-grüne Pouligny Saint Pierre
Ziegenmilch ist anders zusammensetzt als Kuhmilch, deshalb vertragen sie auch Menschen, die allergisch
auf Milch reagieren. Sie enthält weniger Milchzucker und weniger Fett, ihre kurzkettigen Fettsäuren
beeinflussen Geruch, Geschmack und Bekömmlichkeit. Die Qualität von Ziegenmilch ist schwankend und
stark abhängig von Faktoren wie Futter, Pflege und Rasse.
In Frankreich sind die meisten Ziegenkäse aus Rohmilch gefertigt, weil sie eine grössere
Geschmacksintensität hat als pasteurisierte Milch. Rohmilchkäse sollte nicht unter 4 Grad gelagert
werden, weil dann Bakterien absterben, die dem Käse das Aroma verleihen. Der Käse reift bei zu niedriger
Temperatur auch nicht mehr, sondern trocknet aus.
6 - 7 Grad sind ideal und eine gewisse Feuchtigkeit und
Durchlüftung. Den Käse deshalb so lange wie möglich in der luftdurchlässigen Verpackung lassen, wie sie
in Fachgeschäften verwendet wird. Frischkäse trocknet noch weiter während der Lagerung, deshalb darf er
nicht zu fest eingepackt werden - am
liebsten hat er einen Teller mit Deckel oder Folie.
Ein Glas Wein mit unter die Käseglocke gestellt, sorgt für Feuchtigkeit und sowieso: Wein und Ziegenkäse
harmonisieren
ausgezeichnet.
_Das Rezept_ Aus gereiften Crottins können Sie in kürzester Zeit eine raffinierte und festliche Vorspeise
zaubern: Die Mitte der kleinen
Käse mit einem Messer vorsichtig auskratzen und in jeden Crottin einen Löffel Honig und drei bis vier
Pfefferkörner und /oder frischen Rosmarin geben, im Backofen ganz kurz erhitzen und auf Feldsalat
servieren.
_Die Buchempfehlung_ Masui/Yamada. Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs.
Heyne Verlag München , 4. Auflage 2003 Ein ausgezeichnetes Buch, es enthält die genaü Beschreibung
vieler Sorten Ziegenkäse und stellt auch die Herstellung von Ziegenkäse dar.