Ein köstlicher Braten gehört zu den wahren Küchenklassikern. Gerne denkt man dabei an vergangene
Sonntage bei Grossmutter zurück, wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen
kaum erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der Zubereitung ist, wird es heute
allerdings immer seltener zubereitet.
Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Mühe lohnt sich.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_
* Unter Braten versteht man Garen in heissem Fett im offenen
Kochgeschirr in trockener, heisser Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen grosse
Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heissen Fett
zunächst angebraten werden, damit sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflächeneiweiss, die Poren
verschliessen sich und es bildet sich eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf
geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette
entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im
Ofen
fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft. Bei sog. Schmorbraten wird
nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle
Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgrösse und Fleischart braucht ein Braten
auf diese sog.
Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu prüfen,
ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder
Stricknadel in den Braten. Lässt
sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. *
Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem
Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen. *
Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals,
Nacken, Ober- und Unterschale. Vom
Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb:
Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen
Methode das Fleischstück zu lange, dann trocknet es aus und wird zäh. Ganz weich wird das Fleisch
beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter,
dreht das Fleisch immer wieder und übergiesst es mit dem Bratenfond.
* Für die Zubereitung hochwertiger Fleischstücke wie Rehrücken,
Hirschrücken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ä. wird die sog.
"Niedertemperatur-Garmethode" für Fleisch immer populärer. Dieses
Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad. Durch diese Art von Garen wird
das Fleisch zarter, verliert weniger Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70
Grad nicht übersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, muss das Fleischstück nach dem Garen
noch angebraten werden. Es gibt allerdings auch die andere Variante das Fleischstück erst von allen
Seiten anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen. * Übrigens die Temperaturanzeigen
und
die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem
Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.
Rezepte: Roastbeef 7-Stunden-Lamm
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/20/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 23.01.2004