Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und weissem
Für
4
Portionen
NUDELTEIG
140 g Mehl
60 g Griess
20 g Steinpilzmehl
6 Eigelb
1 Ei
CHAMPIGNONMASSE
30 g Schalottenwürfel
3 EL Olivenöl
300 g Champignonwürfel
Salz, Pfeffer, Chili aus der
- Gewürzmühle
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL Thymianblättchen
40 g Taleggio, gerieben
KALBFLEISCHMASSE
250 g Hackfleisch vom Kalb
40 g Schalottenwürfel
3 EL Olivenöl mit Limone
1 Essl Knoblauchwürfel
80 ml Weisswein
120 ml Brühe
1 TL Limonenschalenabrieb
Salz, Pfeffer
100 g Erbsen
80 g Sahne
Etwas Olivenöl für die
- Formen
100 g Taleggio, gerieben
Basilikum für die Garnitur
WEISSER TOMATENSCHAUM
400 g Vollreife Tomaten
1/2 Litr. Geflügelfond
2 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 ml Weisswein
150 ml Sahne
50 g Butter
3 EL Sahne, geschlagen
Nudelteig: Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten
Nudelteig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach in einer
Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 12 runde Teigplatten mit einem Durchmesser von
ca.
14 cm ausstechen. Anschliessend in Salzwasser 1-2 Minuten bissfest
garen, in Eiswasser abschrecken und trocken legen.
Champignonmasse: Die Schalotten in Olivenöl dünsten. Die
Champignonwürfel zugeben, anbraten und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und den Kräutern
würzen. Die Pilzmasse abkühlen lassen und den Käse unterrühren.
Kalbfleischmasse: Das Hackfleisch und die Schalotten in Olivenöl mit
Limone anbraten und den Knoblauch zugeben. Mit Weisswein und Brühe ablöschen, kurz aufkochen
lassen, mit Limonenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce einkochen lassen. Zum Schluss die
Erbsen mit der Sahne zugeben und die Erbsen in der Sauce garen.
Vier feuerfeste Formen mit Olivenöl auspinseln. Jeweils eine Nudelplatte darauf legen und mit der
Kalbfleischmasse bestreichen.
Eine Nudelplatte darauf legen und diese mit der Pilzmasse bestreichen. Mit den letzten Teigplatten die
Lasagne abdecken und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ºC ca. 15 Minuten
backen. Die fertige Lasagne mit Basilikum garnieren und mit dem weissen Tomatenschaum servieren.
Weisser Tomatenschaum: Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten mit
Geflügelfond, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Ganze einmal
aufkochen lassen. Anschliessend in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft auffangen. Die
Schalottenwürfel und den feingehackten Knoblauch in heissem Olivenöl glasig dünsten. Mit dem
Weisswein ablöschen, dem entstandenen klaren Tomatenfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Die
Sahne zugeben und um 1/3 reduzieren lassen, mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten.
Zum Schluss die geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und gut
aufschäumen.
O-Titel: Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und weissem
Tomatenschaum http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/01/30/rezept.html