Die Bouillon aufkochen. Schalotte fein hacken. Zusammen mit dem Reis in Butter (1) dünsten. Mit
Traubensaft ablöschen. Ganz einkochen lassen.
Nach und nach die kochend heisse Bouillon zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze zu einem sämigen,
noch leicht suppigen Risotto kochen.
Parallel dazu die Luganighe in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten.
Die Petersilie nicht zu fein hacken.
Fünf Minuten vor dem Servieren die restliche Butter und den Rahm unter den Risotto mischen. 2/3 vom
Parmesan (2) zufügen. Pikant abschmecken. In tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilie und
restlichem Parmesan bestreuen. Luganighe darauf anrichten. Sofort servieren.
Vegi-Variante - Im Tessin wird auch gerne ein grosses Stück
Gorgonzola in die Mitte des heissen Risottos gedrückt - schmeckt
himmlisch! Risotto nach Belieben mit Gemüsebouillon oder -fond
kochen.
Risotto-Reis - Schon einmal probiert, mit Parboild-Reis einen
sämigen Risotto zu kochen? Ganz und gar unmöglich! Für einen sämig-cremigen Risotto muss - genau wie
für einen lockeren
Trockenreis - das passende Korn verwendet werden. Die für Risotto
bekanntesten Mittelkornreissorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Ihnen allen gemein ist die eher ovale
Form, die mehr oder weniger glasige Hülle mit dem weissen Kern im Innern und die mittelharte Struktur.
Das Wichtigste aber ist ihre natürliche Eigenschaft, viel Wasser aufzunehmen und dabei zu quellen, ohne
zu verkleben. All die erwähnten Eigenschaften verleihen dem Risotto den herrlichen Schmelz mit zartem
Biss.
Risotto für Gäste - Risotto, das dauert und muss von Anfang bis Ende
gerührt und beaufsichtigt werden. Also nichts für Gäste? Die Profis machens so: Risotto nach Rezept
vorbereiten, aber nur die Hälfte der
rezeptierten Flüssigkeitsmenge verkochen. Sobald der Reis diese Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er
auf ein kalt ausgespültes Backblech geleert, darauf ausgestrichen und vollständig ausgekühlt.
Zirka zehn Minuten vor dem Servieren die restliche Bouillon aufkochen, Risotto in eine möglichst weite
Pfanne geben und mit der kochend heissen Flüssigkeit bei mittlerer bis guter Hitze al dente kochen.