Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort "Julius Bittner" erraten wird, ist, dass er
wohl aus Wien kommen muss. Den wo sonst heisst der Blumenkohl noch "Karfiol"? Julius Bittner war ein
beachteter Künstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben fruchtbarer Wort- und Tondichter.
Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut abspülen, Strunk kreuzweise
einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit
der Zitrone knapp garen.
Beigabe: in einer Schüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und
Kalbshirn giessen.
Sauce: in einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei
schwacher Hitze verrühren, bis sich Blasen bilden. Milch hineingiessen, die Mischung mit einem
Schneebesen schlagen. Sobald sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken und vom Feuer nehmen.
In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl anrichten, Beigabe und Sauce
darüber, auch in die Röschen hinein, und ringsherum geben, mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten
Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225 oC) 15 bis 20 Minuten überbacken.
(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem,
mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter laüm Wasserstrahl sorgfältig enthäuten und reinigen. Sud
mit allen Zutaten etwa 15 Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10 Minuten
gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiss ist, dabei immer wieder abschäumen. Hirn
herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Ein nasses Tuch darüberbreiten und 30 Minuten abkühlen lassen.
Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte
Fleischkäse nehmen.