Ein knusprig ausgebackenes Schnitzel mögen nicht nur viele Kinder, sondern auch passionierten
Fleisch-Esser. Besonders raffiniert
schmeckt es, wenn man es füllt. Beispielsweise mit Schinken und Käse, wie beim Klassiker Cordon bleu,
aber auch aus Kräutern, Nüssen oder Früchten lassen sich köstliche Füllvarianten zubereiten. Wir zeigen
leckere Kombinationen zum Verstecken im Fleisch.
_Warenkunde_
* Zum Schnitzelbraten eigenen sich folgende Fleischstücke: Vom Kalb
~ aus der Keule (Ober-, Unterschale), Nuss. Vom Schwein - aus der
Keule, Schinkenstück, magerer Hals. Vom Lamm - aus der Keule. Von
Reh, Hirsch - aus der Keule. Von Hähnchen, Pute - Brustfleisch. *
Schnitzel sind dünn geklopfte Fleischstücke, die in heissem Schmalz, geklärter Butter oder einem
Butter-Öl Gemisch gebraten
werden. Schnitzel sollten innen nicht mehr roh sein. * Schnitzel
werden solo oder gefüllt gebraten. Als Fülle eignen sich Schinken, Käse, Kräutermischungen sowie
Mischungen aus Trockenfrüchten und Nüssen. Je nach Rezept werden die Schnitzel natur oder paniert
gebraten. Der Kreativität des Kochs sind kaum Grenzen gesetzt. *
Für gefüllte Schnitzel empfiehlt es sich die Taschen für die Füllung schon beim Abschneiden der Schnitzel
vom Fleischstück einzuschneiden, indem man beim ersten Schnitt das Fleisch nicht ganz durch trennt.
Wenn man zwei Fleischstücke übereinander klappt, müssen die Fleischränder gut festgedrückt werden,
damit die Füllung nicht heraustritt. * Da durch die Füllung das Volumen der
Schnitzel zunimmt, sollten die Fleischstücke für gefüllte Schnitzel nicht zu dick sein.
Rezepte: Schweineschnitzelchen mit Backpflaumen Bündner
Kräuter-Cordon bleu Mediterrane Schnitzel-Füllung
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/04/13/index.ht
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:Letzte Änder. : 13.04.2004