Die Zucchetti ungeschält an der Röstiraffel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiten Pfanne in
der heissen Butter (1) acht bis zehn Minuten dünsten, bis alle entstandene Flüssigkeit vollständig
verdampft ist.
Die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren eine Minute dünsten. Mit der Milch ablöschen
und unter Rühren aufkochen.
Sobald die Sauce dick ist, vom Feuer nehmen. Ein Eigelb nach dem andern unterrühren. Die Sauce zu den
Zucchetti geben, mischen und nachwürzen. Abkühlen lassen.
Die Eiweiss steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees mit dem Schwingbesen unterrühren, den Rest mit
einem Gummispachtel unterheben.
Eine Savarin- oder Reisring-Form dick mit Butter ausstreichen. Die
Zucchetti-Masse hineingeben. Mit der Form auf die Arbeitsfläche
klopfen, damit die Masse sich gut verteilt.
Die Form in eine grössere Form stellen. Zwei bis drei cm hoch kochendheisses Wasser dazugiessen
(Wasserbad). Sofort in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und während ca. fünfundzwanwig
Minuten backen.
Inzwischen die Pelati-Tomaten in ein Sieb abgiessen (der Saft wird
nicht verwendet). Abtropfen lassen. Pürieren. Mit dem Rahm mischen und pikant würzen.
Den Zucchetti-Flau aus dem Ofen nehmen. In der Form zehn Minuten
abkühlen lassen.
Die Ofentemperatur auf 225 Grad erhöhen. Den Flan in eine grosse runde Platte stürzen. Mit gut der Hälfte
der Tomaten-Rahmsauce
übergiessen und mit dem Käse bestreuen. In den Ofen geben und während ca. zwanzig Minuten
überbacken. Die restliche Sauce erhitzen und separat zum Flan servieren.