Lammcarrée mit Tapenadenkruste

Für 4 Portionen

TAPENADENKRUSTE

4 Scheib. Toastbrot

80 g Butter, weich

4 EL Schwarze Olivenpaste

- (Tapenade)

Salz, Pfeffer

KARTOFFEL-ARTISCHOCKEN

Ragout:

400 g Kleine Kartoffeln (fest

- kochend)

1 Zitrone, Saft

Salz, Pfeffer

12 klein. Artischocken (Cimaroli)

70 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

6 EL Olivenöl

1 Essl Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 Essl Thymian, fein gehackt

1 Essl Glatte Petersilie, fein

- gehackt

4 Strauchtomaten

40 g Butter

LAMMCARRéE

2 Lammcarrée (à 400 g)

1 Knoblauchknolle

1 Schalotte

3 EL Olivenöl

2 Stiele Thymian

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer

1. Für die Tapenadekruste das Toastbrot würfeln und in der elektrischen Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tapenademasse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken und gleichmässig mit der Handfläche ca. 1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äusseren harten Blätter grosszügig entfernen. Artischockenstiel auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln abgiessen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.

3. Lammcarrées von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrées darin kurz scharf anbraten. Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Lammcarrées mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Dann Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben. Strauchtomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Lammcarrées aus dem Ofen nehmen. Von der fest gewordenen Tapenademasse die Folie entfernen, zwei passende Tapenadestreifen schneiden und jeweils deckungsgleich auf einen Lammrücken legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Carrées in Kotelettes schneiden (am besten mit dem elektrischen Küchenmesser) und mit dem Kartoffel- Artischocken-Ragout anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/69327/index .html :Letzte Änder. : 5.09.2004


Stichworte	Artischocke, Europa, Fleisch, Frankreich, Gemüse, Hauptspeise, Lamm, Olive

Titel - Rubrik - Stichworte