(*) Die rezeptierte Menge reicht für vier bis sechs Personen
Die äusseren beschädigten Blätter beim Wirz entfernen. Den Wirz kopfvoran in siedendes Salzwasser
tauchen. Ein- bis zweimal aufwallen
lassen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen.
Die Blätter ablösen, grosse Blätter beiseite legen. Innere, kleinste Blätter fein hacken und für die Füllung
beiseite stellen.
Für die Füllung den Spinat gründlich waschen, grobe Stiele entfernen, den Rest fein hacken. Zwiebel,
Knoblauch und Salbei ebenfalls hacken. Mit Spinat, Hackfleisch, verquirlten Eiern, Reis, Erbsen und den
gehackten, inneren Wirzblättern mischen, kräftig würzen.
Eine Salatschüssel (halbrunde Form) mit einem feinen Mousseline- oder
Gaze-Tuch auslegen. Mit ein bis zwei Schichten Wirzblättern
auslegen. Dann die Füllung lagenweise mit den übrigen Blättern einfüllen. Die Enden des Tuches satt
zusammenziehen und verknoten.
In einer grossen Pfanne die Bouillon aufkochen. Suppengrün grob hacken, beifügen. Den gefüllten Wirz in
die leicht kochende Bouillon geben und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Bouillon
nachgiessen. Dann herausnehmen, in einem Sieb erst etwas abtropfen lassen. Dann aus dem Tuch lösen
und in Schnitze schneiden.
Bouillon separat dazu servieren.
Tipps & Varianten Die Pfanne soll nur wenig grösser sein als der gebundene Wirz.
Statt eines Wirzes, kann auch einen Weisskohl auf die gleiche Art zubereitet werden.
Für die Füllung statt Spinat die Blätter von Krautstielen verwenden. Rind- mit Schweinefleisch gemischt
verwenden.
Nur 200 Gramm gehacktes Schweinefleisch verwenden: Mit je 100 Gramm
Schweinsbratwurstbrät und Reibkäse ergänzen.
Nach Belieben Erbsen und Spinat weglassen. Dafür mehr Reis (200 g) verwenden.