Gemeinsam mit der Gräfin Bredow aus der Mark Brandenburg, die durch den Bestseller "Kartoffel mit
Stippe" bekannt wurde, haben wir das Rezept ihrer Mamsell ausgegraben und ausprobiert:
Um diese Bonbons richtig zu kochen, braucht man entweder Erfahrung oder ein Zuckerthermometer (am
besten beides). Der Grund: Zuckersirup
konzentriert sich mit zunehmender Verdunstung und erreicht mit höheren Temperaturen unterschiedliche
(und jeweils höhere) Härtegrade:
Soll das Bonbon bissfest sein, sollte der Sirup 125 Grad erreichen.
Man nennt das: Zur Kugel kochen. Lässt man ihn 155 Grad erreichen,
gibt's harte Bonbons, die schnell geteilt werden müssen, bevor sie abkühlen. Ab 170 Grad beginnt der
Zucker zu karamellisieren und kann, wenn man nicht aufpasst, schnell verbrennen. Solche Bonbons
wurden früher - wenn vorhanden - auf Marmorplatten zubereitet - dort
kühlten sie am besten ab.
Eine kleine rechteckige Metallform, frz. Reine (24 x 32 x 3 cm) oder 2 grosse Kastenformen oder 1
Blech/Brett mit rechteckigem flexiblen Backrahmen mit Alufolie auskleiden und einölen.
Alle Zutaten - die Vanilleschote der Länge nach aufgeschnitten - in
einem Topf verrühren. Bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten unter Rühren kochen, bis
die Temperatur 125 Grad erreicht hat (vorsicht, die Masse blubbert und kann spritzen). Lassen Sie zur
Probe einen Tropfen Sirup in kaltes Wasser fallen - er muss sich dann
zwischen Ihren Fingern zu einer kleinen Kugel drehen lassen.
Den Sirup 1,5-2 cm hoch in die vorbereitete Form giessen und
mindestens 3 Stunden erkalten lassen. Dann die Platte stürzen, die Folie abziehen und mit einem nassen
Messer die Sahnemasse in Karos scheiden, in einer Blechdose aufbewahren.
Tipp: Unter den Sirup kann man auch 2 EL gehackte, geröstete Nüsse
ziehen - oder 1 EL Kakaopulver, dann sind es Schokoladenbonbons.