Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale fein dazureiben. Die Salbeiblätter
hacken.
Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter auf mittlerem Feuer rundum drei bis vier Minuten anbraten.
Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit
Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit Parmaschinken umwickeln, deren Enden mit je 1 Salbeiblatt
belegen und mit Zahnstocher fixieren.
Das Filet in der heissen Bratbutter noch einmal zwei Minuten braten.
Auf eine Platte legen und im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille fünfzehn bis zwanzig
Minuten nachgaren lassen, dabei 2- bis 3mal mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln.
Herausnehmen, mit Folie decken und zehn Minuten ruhen lassen.
Das Filet in etwa zwei cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der
auslaufenden Limonenbutter beträufeln.
Sofort servieren.
Für den Kleinhaushalt: Anstelle eines Schweinsfilets Medaillons
verwenden. Diese werden nicht im Ofen, sondern in der Pfanne zubereitet: Je nach Dicke drei bis vier
Minuten braten und im 80 Grad
heissen Ofen etwa zwanzig Minuten nachgaren lassen. Vor dem Servieren die Limonenbutter in der
Bratpfanne aufschäumen lassen, je nach Menge 2-4 Esslöffel Rahm beifügen und die Buttersauce über die
Medaillons träufeln.