Leipziger Allerlei... (1 von 5) Rainer Strobel

Für 4 Servings

VAR. 1, RAINER STROBEL

- ARD-Buffet 25.06.2001

- "Saison für grünes

- Gartengemüse",R. Strobel

- Posting Christina Philipp

1 Blumenkohl

- in Röschen

- zerteilt

2 Kohlrabi

200 g Karotten

- beide in 1 cm

- dicke Stifte

400 g Grüner Spargel

Salz

Zucker

Zitronensaft

200 g Erbsen

4 Altbackene Brötchen

300 ml Milch

2 Ei

100 g Morcheln

- gut gewaschen

100 g Krebsschwänze

1 Bd. Petersilie

- fein geschnitten

SAUCE

500 ml Gemüsebrühe

- +/-

50 g Butter

2 Eigelb

Salz

Muskat

Zucker

REF

- Kompiliert von

- Rene Gagnaux

Laut Tante Beck am 12.8.2000, Quelle nicht weiter spezifiziert:

Leipziger Allerlei nennt man gemischte junge Gemüse aus Karotten, Erbsen, Spargel und jungen Bohnen. Es gehören jedoch auch noch Morcheln und Krebsschwänze dazu, wenn man das Gericht echt zubereiten möchte! Da sich diese Gemüse nicht dazu eignen, zusammen gedämpft zu werden, wurde früher jede Sorte, säuberlich geputzt, für sich in Salzwasser gekocht. Dann wurde aus Butter, Bouillon, etwas süsser Sahne eine helle Sauce zubereitet, in die die abgekochten Gemüse kamen. Mit Krebsbutter abschmecken # und die Gemüse zum Schluss damit noch beträufeln.

Für unsern Tisch nehmen wir: Blumenkohl, Karotten, Erbsen, Bohnen, wenn möglich Spargel und Morcheln oder junge Pfifferlinge, Salz, etwas körnige Würze, etwas Butter, je nach Menge der Gemüse, einige Esslöffeln Sahne. Da wir nur noch Blumenkohl und Spargel in Salzwasser kochen nehmen wir also dafür je einen gesonderten kleinen Topf, während wir Bohnen, Erbsen, Pilze in wenig Wasser mit Butter dämpfen, um die Nährstoffe zu erhalten. Zuletzt die Gemüse mit etwas körniger Brühe würzen und einige Esslöffel Sahne darüber geben, durchschwenken # fertig. Auf diese Weise behalten die Gemüse einen sehr feinen delikaten Geschmack und eignen sind als Beigabe zu allen hellen Fleisch- und Geflügelspeisen.

Var. 1 Blumenkohl zusammen mit Kohlrabi- und Karottenstiften in Salzwasser weich kochen. Anschliessend abschrecken.

Spargel an den unteren Enden schälen und in Wasser, das mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft gewürzt wurde bissfest kochen.

Erbsen in einem Topf mit etwas Butter und Zucker weich kochen.

Brötchen zerkleinern und mit kochender Milch übergiessen. Ei dazugeben, gut untermischen und mit Salz und Muskat würzen. Vom Teig kleine Klösschen abstechen, diese in siedendes Salzwasser geben und bei geringer Hitze garziehen lassen.

Das gesamte Gemüse in Butter anschwenken, mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Zum Schluss die Morcheln und die Krebsschwänze zugeben.

Für die Sauce die Gemüsebrühe mit Butter leicht einkochen lassen und mit dem Eigelb abbinden.

Das Gemüse und die kleinen Klösschen anrichten, die Sauce darüber geben und mit Petersilie bestreuen.

(Weiter: siehe Teil 2 von 5)


Stichworte	Deutschland, Fisch, Frisch, Gemüse, Krustentier, Sonstiges

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