Bereits vor 6000 Jahren soll in Babylonien Essig für medizinische Anwendungen eingesetzt worden sein.
1000 Jahre später stellten die Ägypter und Chinesen Essig her, indem sie Tonkrüge mit Wein und anderen
alkoholischen Flüssigkeiten stehen liessen, so dass der Alkohol durch die in der Luft vorkommenden
Essigbakterien vergoren wurde. Der französische Begriff "Vinaigre" weist auf diesen Ursprung hin: "saurer
Wein".
In früherer Zeit war Essig ganz wichtig für die Konservierung von Lebensmitteln, wie beispielsweise Fleisch,
Fisch, Gemüse und Früchten.
Die römischen Legionäre hatten ein Gemisch von Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie "Posca"
nannten. Es sollte zur Erfrischung dienen, aber auch das Immunsystem stärken.
Im Mittelalter wurde Essig eingesetzt, um schlechte Laune zu vertreiben, und er galt auch als probates
Mittel gegen Hexen.
1846 fand der Chemiker Louis Pasteur heraus, warum aus Wein Essig wird. Er entdeckte, dass
Essigbakterien mit Hilfe von Sauerstoff den Alkohol im Wein in Essigsäure umwandeln.
_Herstellungsarten_
* Im sogenannten Orléansverfahren wird der Wein in Holz- oder
Steingutbehältern vergoren.
* Im sogenannten Schnell- oder Rieselverfahren wird der
Herstellungsprozess verkürzt. Auf Siebböden befinden sich Buchenholzspäne, durch die Wein der rieselt.
Aufgrund der grossen Oberfläche der mit Essigbakterien versehenen Hobelspäne erfolgt eine schnellere
Vergärung von Wein zu Essig.
_Essigsorten_
* Echter Weinessig: entsteht ausschliesslich aus Traubenwein. Je nach
Alkoholgehalt liegt der Säuregehalt nachher zwischen 6 und 10 Prozent. Weissweinessig ist dabei eine
mildere Variante, als der Rotweinessig.
* Branntweinessig: wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der
aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Branntweinessig ist der
am meisten vorkommende Essig.
* Weinwürziger Essig oder Wein- Branntweinessig: ist ein Verschnitt
von Branntweinessig und 20 - 40 % Weinessig. Die dunkle Färbung
stammt oft vom Zusatz mit Zuckercouleur.
* Obstessig: kann aus allen Obstweinen hergestellt werden. Meist
handelt es sich um Apfelessig.
* Aromässig: Kräuterauszüge oder Fruchtextrakte werden zugegeben.
Dazu gehört auch der Himbeeressig.
* Aceto Balsamico Tradizionale: ist im wahrsten Sinne des Wortes ein
Luxusessig - was sich vor allem auch im Preis widerspiegelt. Er wird
aus kleinen weissen und süssen Trebbiano Trauben oder Sauvignon Blanc Trauben gewonnen. Balsamico
heisst, dass der Essig aus gekochtem Traubenmost hergestellt wird, und anschliessend auf natürliche
Weise fermentiert. Danach wird er einige Jahre in Holzfässern gelagert, wo der Essig auch langsam
eindickt. Aus 100 kg Trauben gewinnt man 50 kg Traubenmost. Nach dem Einkochen und nach 20 bis 25
Jahren Lagerung erhält man 1 bis 1,5 kg Aceto Balsamico.
* Essigessenz: wird auf synthetischem Weg hergestellt, weil die
normalen Essigbakterien nicht soviel Säure produzieren können.
Herkömmliche Essigessenz enthält 25 % freie Essigsäure und muss mit Wasser verdünnt werden.