Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum - auch an den Enden! -
während insgesamt zehn
Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden
nachgaren lassen.
Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit dem Olivenöl mischen. Nach den 2 1/2
bis 3 Stunden Garzeit den Braten mit der Kräutermischung bestreichen. Noch weitere dreissig Minuten
nachgaren lassen.
Für die Sauce die Schalotte schälen und hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Das Currypulver beifügen
und kurz mitdünsten.
Mit Cognac, Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Die Kräuter beifügen. Die Sauce auf grossem Feuer zur
Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, dabei die Rückstände gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben.
Das Senfpulver mit etwas Saucenflüssigkeit verrühren und beifügen. Rahm und Senf unterrühren und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Braten in etwa zehn mm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten
und mit etwas Sauce umgiessen.