Zum Pökeln Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den Knoblauch schälen und halbieren.
Zusammen mit Korianderkörnern, Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.
Die Schweinebacken von allfälligen Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake geben. Zugedeckt im
Kühlschrank maximal zwanzig Stunden pökeln.
Für den Sud die Karotte schälen und halbieren. Den Knollensellerie schälen und waschen. Die Zwiebel
schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Karotte, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden bringen.
Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der Brühe bei milder Hitze etwa dreissig
Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht trockentupfen.
Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die
Schweinebacken in fünf bis zehn mm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-
Mischung, dann
in den Weissbrotbröseln wenden.
Die panierten Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in reichlich Öl goldbraun
backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Die panierten Schweinebacken zum Beispiel mit süsssaurem Kartoffel-Lauch-Gemüse servieren.
Alfons Schubecks Tipp: Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt
werden. Am besten die Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch Sehnenreste
und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt werden.