Für die Pasta die Rigatoni nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb
abgiessen und abtropfen lassen. Die Nudeln auf einem Tablett ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit
dem Olivenöl vermischen.
Für die Sauce den Gorgonzola und den Bergkäse entrinden und in Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe
erwärmen, den Gorgonzola und die Sahne hinzufügen und alles vorsichtig bis knapp unter den Siedepunkt
erhitzen.
Grappa, Knoblauch, Butter und Cayennepfeffer hinzufügen und die Sauce aufmixen. Die Salbeiblätter, die
Birnenscheibe, die Vanilleschote und die Bergkäsewürfel in die Sauce geben und die vorgekochten Rigatoni
darin erhitzen.
Salbeiblätter, Birnenscheibe und Vanilleschote wieder entfernen. Die Petersilie unterrühren und die
Käsesauce mit Muskatnuss würzen.
Zum Fertigstellen die Speckscheiben halbieren und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze kross braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Rigatoni mit der Käsesauce auf vorgewärmte Pastateller verteilen, mit den gebratenen Speckscheiben
und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit Salbeiblättern garnieren.
Alfons Schuhbecks Tipp: Sobald man den Gorgonzola in die Sauce
gegeben hat, sollte diese auf gar keinen Fall mehr kochen. Nur so wird sie homogen und schön sämig.