Pfeffer zählt zu den ältesten Gewürzen überhaupt. Lange Zeit wurde der Pfeffer nur gestossen, weil es
noch keine entsprechenden Mühlen gab. Heutzutage ist die Pfeffermühle fast schon ein Statussymbol - je
grösser, desto besser. Aufgabe der Mühle ist es,
die Körner der Rispenfrucht zu zerkleinern, um so die ätherischen Öle freizusetzen.
Weisser, schwarzer und grüner Pfeffer stammen alle von der gleichen Pflanze, sind jedoch zu
verschiedenen Zeiten geerntet und anders nachbehandelt worden.
Grüner Pfeffer wird unreif, also grün, geerntet. Er hat ein kräuterähnliches, eher mildes Aroma. Meist
kommt er in Salzlake eingelegt oder getrocknet in den Handel.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, dann aber mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet und
fermentiert. Die Schale wird dabei runzelig und verfärbt sich braun-schwarz. Der Geschmack ist je
nach Sorte und Herkunft würzig bis sehr scharf.
Weisser Pfeffer wird aus den vollständig ausgereiften roten Früchten gewonnen. Nach der Ernte werden sie
in Wasser eingeweicht, von der äusseren Fruchthülle befreit und getrocknet. Im Geschmack sind die
weissen Pfefferkörner aromatisch und scharf.
Rosa Pfeffer zählt botanisch gesehen nicht zu den Pfeffergewächsen.
Seine Beeren sind aber auch aromatisch und können mit vermahlen werden.
Roter Szechuan-Pfeffer ist ebenfalls kein echter Pfeffer. Er zählt
zu den Rautengewächsen. Szechuan-Pfeffer ist zurzeit bei vielen
Küchenchefs in Mode. Er ist scharf wie der schwarze Pfeffer, hat aber auch ein leichtes Zitronenaroma.
_Mahlgrad nach Geschmack_ Egal ob mild-würzig oder scharf, wer das volle Pfefferaroma will,
muss die Pfefferkörner immer frisch mahlen. Welchen Mahlgrad man bevorzugt, hängt eher vom Auge als
vom Geschmack ab, so Sebastian Friedrich, Koch in der Hamburger "Kreativ Küche": "Bei feinen Saucen
bin ich immer dafür, dass ein feiner Mahlgrad gewählt wird. Dadurch sehe ich die Körner nicht in der
Speise. Und bei anderen Sachen, wie zum Beispiel einer flambierten Banane, da möchte ich gerne den
Pfeffer sehen, und da nehme ich einen groben Mahlgrad. Den groben Pfeffer im Salat finde ich persönlich
nicht nett. Wenn ich darauf beisse, ist es unangenehm. Daher würde ich für Salate grundsätzlich feine
Mahlgrade empfehlen." Bei den Mahlwerken vertraut Sebastian Friedrich eher solchen aus Keramik. Seiner
Meinung nach beeinflussen Stahl- oder Plastikmahlwerke den Geschmack negativ.
_In der Kürze liegt die Würze_ Die ätherischen Öle, die beim Mahlen freigesetzt werden, verfliegen
schnell. Deshalb raten Köche vom Kauf fertig gemahlenen Pfeffers ab.
Weil auch Licht dem Aroma schadet, sind transparente Mühlen nicht zu empfehlen. Zu lange sollten die
Pfefferkörner auch nicht in blickdichten Mühlen verbleiben. Durch die Lagerung verlieren sie ebenso an
Geschmack.
Tipp: Die Mühlen nie vollständig mit Pfefferkörnern befüllen,
besonders, wenn man nicht so häufig damit würzt. Ansonsten sollten die Körner nach mehreren Wochen
ausgetauscht werden.
_Tipps rund um Pfeffer und Pfeffermühlen_
* Direkt über kochenden Töpfen sollte man den Pfeffer nicht mahlen,
denn der Wasserdampf verklebt den verbleibenden Pfeffer in der Mühle. Man sollte also pfeffern, wenn das
Gargut noch nicht zu heftig dampft oder schon etwas abgekühlt ist.
* Wer Probleme mit der Dosierung hat, kann den Pfeffer auf einen
Teller vormahlen und ihn dann nach und nach an die Speise geben.
* Der gemahlene Pfeffer verträgt es durchaus, einige Zeit
mitzukochen oder zu backen, ohne den Geschmack zu verlieren.
_Weitere Informationen_ Im "Gewürzmuseum" in Hamburg kann man viel Interessantes zum Thema Pfeffer
erfahren. Es gibt eine umfangreiche Pfeffermühlensammlung mit historischen und originellen
Ausstellungstücken. Neben Mühlen für den Hausbedarf stehen im Museum auch grosse, industrielle
Gewürzmühlen und -walzen.